Palestra Sensoriale

2°Corso Degustazione Birra e Laboratorio Sensoriale

Il mese di Novembre ha visto la Staffetta e i suoi soci in un nuovo progetto didattico che ha visto la birra degli Homebrewers protagonista delle varie degustazioni da parte dei partecipanti i quali a loro volta hanno fatto assaggiare le loro ricette di birra fatta in casa. La prima lezione è stata contraddistinta dalla storia della birra ma sopratutto come la birra, la società e le religioni sono un tuttuno e seguono le evoluzioni nei vari periodi storici. Un focus importante si è fatto anche nel dualismo birra e alchimia ma anche come l’avvento del motore e della fase ‘fredda’ abbia cambiato drasticamente il volto di questo prodotto millenario. Abbiamo assaggiato nella prima lezione le tre birre base del progetto Staffetta:

  • la MayAle birra di frumento americana con uso leggero di cascade in dry hopping
  • la Lokomotiv blanche alle bucce d’arancia
  • la Golden Bridge saison con coriandolo e buccia da’arancia bio prodotta a Massarosa (LU) e cardamomo.

Nella seconda lezione abbiamo affrontato la componente dei malti base e caratterizzanti con un focus particolare al processo di maltazione e alla produzione dei composti di maillard e delle melanoidine tanto importanti per la caratterizzazione dei malti scuri. Abbiamo degustato tre ricette del progetto La Staffetta a Vapore

  • Accademica una Belgian Ale caratterizzata dall’uso del lievito T58 e dal fatto di essere una birra ‘Very Low Gluten Beer’ per il contenuto di glutine inferiore ai 100 ppm.
  • Oissela una red ale leggera e delicata prodotta in collaborazione con il birrificio ‘Taverna del Vara’
  • Sempre Oissela prodotta in collaborazione con il birrificio a geotermia ‘Vapori di Birra’

Interessante vedere la degustazione in ‘parallelismo’ cioè tenendo la stessa ricetta uguale sia per composizioni in malti, di luppoli e di lievito come cambiava profilo gusto olfattivo cambiando impianto, acqua e operatore.

La terza lezione è stata caratterizzata da una palestra sensoriale intensa dove abbiamo assaggiato ben 11 ricette brassicole di cui 10 prodotte in casa. In particolar modo sono piaciuti ai corsisti una chocolate porter dell’amico e titolato homebrewers Dario Carella e Matteo Franconi che ha avuto un punteggio altissimo nel panel test. Un altra ricetta che ha avuto notevoli apprezzamenti è stata quella del corsista Niccolò Mazzei con la sua ‘Peachness’ una tipo weiss alla pesca. Equilibrata, morbida e abbastanza fruttata nella componente aromatica ma anche palatale.

Quarta lezione ha visto come attore principale l’abbinamento birra e formaggi, la base per l’abbinamento della birra al cibo. Abbiamo spaziato con ben 6 tipologie diverse di formaggio tra cui tre pecorini e una ricotta prodotti a Filettole da un pastore che pascola le pecore allo stato semibrado. Si sono degustate birre extreme brewing tra cui la birra alla canapa prodotta in collaborazione con l’azienda agricola Carmazzi, una birra di segale e carrube prodotta dal socio Sandro Biasci, e una birra speciale al fagiolo zolfino presidio slow food prodotto dal Birrificio Agricolo La Diana

La quinta lezione è la festa del corso che sfocierà nell’evento Olmo di Birra il 16 Dicembre a Caprona.

Come docente è stata una bella esperienza formativa anche per me visto l’attenzione dei partecipanti e la capacità degustativa che hanno saputo far emergere con qualsiasi tipo di stile.

Dott. Matteo Iannone.


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