HomebrewingLa Staffetta degli HomebrewersNon maltatoAvvicinamento alla decozione: la pseudo decozione

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La decozione: con questo articolo iniziamo un percorso di “avvicinamento alla decozione”, uno dei procedimenti apparentemente più ostici – sicuramente tra i più dispendiosi, in termini di tempo – che un homebrewer incontra nel corso della sua “vita brassicola”.

Il mashing per decozione nasce grazie alla “capacità di arrangiamento” da parte dei produttori di birra tedeschi, che dovevano sopperire a utilizzare malti mal disgregati.

La decozione permette di ottenere birre con un sapore di malto particolarmente intenso, non facilmente raggiungibile con altri tipi di mashing. Tuttavia per un homebrewer la decozione può rivelarsi un procedimento lungo e relativamente complesso, al punto da vanificare gli aspetti positivi legati descritti in precedenza.

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Nel processo di decozione, parte del mosto viene rimosso, bollito in modo da favorire una maggiore estrazione di amido e reinserito nel mosto principale per almeno 3 volte, agendo sulla temperatura del mosto e portandolo a uno step successivo.

Come sottoprodotto di questo tipo di procedimento, vi è una abbondante produzione di melanoidine di malto, dovute alla interazione tra amminoacidi e zuccheri nella cosiddetta reazione di Maillard.

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Grafico di tempi e temperature nella decozione a 3 step

E’ possibile arrivare ad un compromesso con una decozione “semplificata”, preservando parte dei sapori prodotti da una decozione “integrale” a 3 step, con meno problematiche.

I malti moderni hanno reso questo metodo di mash secondario, ormai gran parte dei birrifici utilizzano l’infusione con un risparmio di tempo, manodopera ed energia.

Non volendo fare una decozione, iniziamo una decozione parziale che non richiede troppo tempo  rispetto ad una cotta all grain e consente un guadagno rilevante in termine di sapore.

Il processo

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doppio mash decozione

Si preparano due mash, il primo con 1/3 del grist complessivo e il secondo con i 2/3 del grist rimanente.

Se il grist è composto da più malti, conviene utilizzare quelli meno ricchi di enzimi per il primo mash – che verrà portato in bollitura.

A questo punto i passi da seguire sono semplici:
  • si porta il primo mash a circa 66°, lasciandolo riposare per 20 min.
  • procediamo in parallelo, portando il primo mash alla bollitura e il secondo a 63°.
  • bollitura del primo mash per 20 minuti aggiungendolo al secondo per aumentarne la temperatura, dai 63° ai 72°.
  • si effettua un altra sosta di 20 min prima di procedere allo sparging, senza effettuare il mash out

E’ un procedimento simile al double-mash americano, utilizzato per le American light lager che contengono un’alta percentuale di riso o cereali non maltati.

In Europa è indicato per le lager scure anche se questa tecnica svolge egregiamente il suo lavoro per qualsiasi stile tedesco, migliorando nettamente il sapore della birra.

Controindicazioni?

Nessuna, se la preoccupazione riguarda il portare a bollitura un terzo del grist, impedendo che gli enzimi della amilasi possano lavorare su un terzo dei nostri malti.

I malti moderni hanno un eccesso di amilasi tale da “sacrificare” quelli contenuti nel mosto che portiamo in bollitura senza compromettere il risultato finale.

E’ più facile a farsi che non a dirsi, nei prossimi articoli cercheremo di complicare ulteriormente le cose approfondendo il procedimento per decozione in 2 e 3 step.

Buona birra!

2 comments

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