HomebrewingStoria della BirraRICREARE LA BIRRA EGIZIA PARTE 2

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Come ricreare la birra egizia?

Ricreare la birra egizia: un articolo del British Museum scritto dalla storica del cibo Tasha Marks, ci illustra come ricreare una birra di 5.000 anni.

Usando metodi e ingredienti tradizionali la Marks cerca di avvicinarsi il più possibile alla birra degli Antichi Egizi. La sua ricerca è iniziata nel British Museum, utilizzando oggetti – utensili presenti nelle sale e nel deposito del museo. Con l’aiuto di curatori, antropologi, archeologici e chimici analizzando le varie fonti ha cercato di ricreare una birra il più possibile vicina alla birra dei faraoni.

Il metodo del British Museum doppio mash per ricreare la birra egizia

I diorami del museo mostrano le figure in legno dei birrai che pressano la miscela di trebbia attraverso un panno dentro dei vasi di ceramica. Questo indizio visivo, insieme alla ricerca degli archeologi, ha portato Tasha Marks ad usare una miscela a due stadi, che ha lasciato fermentare in un’anfora contenente una coltura di lievito ‘selvatico’. Il vantaggio di una miscela a due stadi è la sua semplicità. La trebbia fredda è preparata usando l’acqua a temperatura ambiente e un grano macinato.ricreare la birra egizia

Questa trebbia conterrà tutti gli enzimi attivi necessari per convertire l’amido in zucchero. La seconda trebbia, viene preparata nello stesso momento con acqua calda e riscaldata.

Le terraglie difficilmente venivano riscaldate oltre gli 80 gradi, quindi questa era la massima temperatura alla quale veniva riscaldata la porzione calda della miscela. Il riscaldamento del grano a questa temperatura consente di disgregare gli amidi presenti, ma inattiva gli enzimi. Preparando le due miscele separatamente e successivamente mischiandole, la soluzione finale presenterà sia gli amidi disgregati che gli enzimi necessari per convertirli.

La miscela calda e la miscela fredda sono state mescolate insieme e lasciate raffreddare, in modo che gli enzimi potessero iniziare a convertire gli amidi in zuccheri. Raffreddato il mosto viene filtrato da ogni residuo di grano direttamente nel vaso di fermentazione in terracotta utilizzando acqua calda per risciacquare gli amidi e zuccheri residui. L’anfora veniva coperta con un panno di mussola e lasciata fermentare dove veniva bevuta dentro l’anfora ancora in fase di fermentazione.

Chimica del mosto

Nella birra moderna tutto il succedaneo viene lavorato insieme in un’unica miscela, all’interno di una finestra di temperatura molto stretta. La fase di bollitura interrompe qualsiasi ulteriore conversione amidacea dopo di che il mosto di birra viene raffreddato e inoculato il lievito. Il processo consente ai produttori di birra di oggi di utilizzare fino all’ 80 – 85% degli zuccheri fermentabili. Invece il metodo egizio permette di convertire tutto l’amido in zuccheri semplici ottenendo così il massimo potenziale di estrazione.

L’anfora

Contenitori appartenenti ad un corredo funebre. Appartenenti a varie epoche, Primo Periodo Intermedio ed il Nuovo Regno, XVIII dinastia. Museo Egizio, Firenze.

L’anfora in ceramica è la chiave dell’antico processo di fermentazione egiziana, poiché la sua superficie interna porosa è ideale per far crescere la cultura di lievito selvatico e molto più fresco al tatto rispetto alla temperatura ambientale, il che è un vantaggio per la preparazione di birra in un clima caldo e secco.

Ispirati agli oggetti della collezione del British Museum, il ceramista di oggi è stato in grado di replicare un’anfora in ceramica in cui far fermentare la birra. L’anfora non è stata smaltata ed è composta da una bocca larga e aperta per consentire all’aria di circolare e incoraggiare l’ingresso dei lieviti selvatici.

La fermentazione della birra moderna avviene quasi esclusivamente in acciaio inossidabile, con lievito mono ceppo inoculato nel fermentatore a temperatura controllata.

Cannucce

 

Una cannuccia era un must, molti accademici credono che la cannuccia era utilizzata per impedire che il bevitore consumasse sedimenti. E’ probabile che riguardi anche l’igiene, poiché molte persone avrebbero bevuto dalla stessa anfora, un po’ come uno di quei cocktail a forma di pesce serviti oggi nei bar e nei club. Le cannucce egiziane sono composte di argilla, con fori o un filtro all’estremità per filtrare parte del sedimento.

 

Ingredienti per ricreare la birra egizia

L’assenza più evidente nell’antica birra egiziana è il luppolo, poiché questi non era in uso fino al periodo medievale. Il grano è diverso, poiché il grano antico sarebbe stato più ricco di proteine rispetto a quello di oggi. L’antica birra egiziana è fatta di farro, il primo precursore del grano moderno (coltivato nella Mezzaluna fertile identificato da Delwen Samuel e dal suo team nell’antico villaggio operaio di Amarna, 1350 a.C.)

Sebbene la birra non fosse fatta abitualmente con datteri o altri aromi, abbiamo deciso di presentare una possibile versione di una birra egizia. Il team ha visitato il deposito del British Museum, dove hanno potuto vedere esempi di 5000 anni fa di farro, orzo, melograni, fichi e altre offerte tombali. Ispirati dall’esperienza, hanno aggiunto un mix di spezie in stile egiziano chiamato dukkah alla birra.

La miscela consisteva di petali di rosa, pistacchi (la cui resina era anche usata nell’imbalsamazione egiziana), semi di sesamo, coriandolo e semi di cumino. Ciò è influenzato anche dalle resine aromatiche e dalle ghirlande utilizzate nelle antiche preparazioni funebri egiziane. Abbiamo anche provato ad aggiungere datteri, per arricchire ulteriormente la birra e aiutare il lievito selvatico, poiché gli zuccheri accelerano la fermentazione.

Ora: tutte le birre moderne sono fatte con orzo se non diversamente specificato. Il luppolo è una caratteristica quasi permanente e gli aromi sono diffusi e sperimentati.

A ripensarci ora, il metodo egiziano per ricreare la birra egizia fa fare una figuraccia ai moderni birrai. L’aggiunta di tanti passaggi per migliorare i metodi antichi, ma la nostra prova dimostra che l’antica birra egiziana fermenta più velocemente ed è cineticamente più efficiente.

Lavorando senza termometri e rifrattometri, senza la conoscenza della microbiologia, gli antichi produttori di birra egiziani creavano una birra rinfrescante che avrebbe potuto essere prodotta continuamente in grandi volumi.

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Articolo a cura della Dott.ssa Alice Simoncini.

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