HomebrewingNon maltatoOrzo non maltato e campi di applicazione

http://www.arcilastaffetta.it/wp-content/uploads/2020/03/EFC34465-8929-48B2-A456-671563F9929B-1280x851.jpeg

Perché maltare? Che differenza c’è tra l’orzo maltato e orzo non maltato ai fini del prodotto finito?

Articolo a cura del Dott. Marianelli Andrea

 

Orzo non maltato: le risposte si trovano nei processi che avvengono all’interno della cariosside durante il processo di maltazione discusso precedentemente. Gli scopi del processo di maltatura sono:

1. Indurre la sintesi degli enzimi diastasici, che serviranno a degradare le catene di amido insolubile dell’endosperma

2. Produzione sostanze nutritive che sono indispensabili per la nutrizione del lievito, come lo zinco contenuto nelle cariossidi;

3. Formare sostanze caratterizzanti come il colore e l’aroma della birra (vedi fase di essiccazione e Reazione di Maillard);

4. Rimuovere sostanze sgradevoli, quali ad esempio il dimetilsulfuro, che viene allontanato nel corso della fase di essiccamento.

 

Utilizzo di enzimi esogeni e orzo non maltato

La birra, tuttavia può anche essere prodotta con l’aggiunta (parziale o totale) di cereale non maltato, tra cui l’orzo. In caso di impiego di sola materia prima non maltata, sarà necessario l’aggiunta di enzimi esogeni, in modo da garantire comunque l’idrolisi dell’amido in fase di ammostamento.
Un interessante articolo di Bogdan et al., 2017 intitolato “Alternatives to malt in brewing” viene affrontata proprio questa problematica, ovvero la carenza di enzimi endogeni nell’impiego di cereali non maltati. Suggerisce inoltre alternative al malto nella birrificazione. Le aggiunte possono essere in fase solida o liquida.

Il primo gruppo comprende cereali non maltati come:

  • orzo
  • mais
  • riso
  • frumento
  • avena
  • sorgo
  • segale
  • triticale

insieme a pseudocereali non maltati (grano saraceno, amaranto, quinoa), manioca e zucchero semolato (saccarosio) (Annemüller et al., 2013, pp. 1-80; Goode et al., 2006).

 

Aggiunta di additivi zuccherini liquidi e solidi

Gli additivi liquidi includono sciroppi a base di saccarosio, derivato della barbabietola da zucchero o amido idrolizzato, nonché estratti di malto e sciroppi ottenuti da cereali idrolizzati (sostituti del mosto). Oltre ai carboidrati, questi ultimi contengono composti azotati e minerali simili per composizione  a quello del mosto di birra. Gli estratti di malto sono popolari tra gli Homebrewer e nei microbirrifici americani. Liquidi o solidi vengono aggiunti insieme allo zucchero (il quale contiene carboidrati solubili) a fine bollitura. Sono usati per produrre mosti ad alta gravità così da aumentare l’efficenza del birrificio e la capacità produttiva dello stesso.

Un altro vantaggio è la versatilità nella loro applicazione che consente di regolare facilmente la fermentabilità del mosto (Piddocke et al., 2009; Piddocke et al., 2011). Il saccarosio è usato sia solido che in forme liquide, come disaccaride o zucchero invertito previa idrolisi (miscela molare glucosio + fruttosio). Tuttavia, soluzioni concentrate di zucchero tendono a cristallizzare, il che richiede un trattamento termico sui 40-50 °C (Briggs et al., 2004, pp. 34- 200).

Questa alternativa rappresenta un modo utile di risolvere i problemi legati alla carenza di enzimi endogeni aggiungendo un estratto di malto concentrato, che oltre a coadiuvare la fermentazione con una buona dose di zuccheri fermentescibili, apporta enzimi riparando alla carenza. Per quanto riguarda il non maltato, in generale, rappresenta una materia prima interessante, poiché apporta i seguenti vantaggi:

  • aumenta la concentrazione di Ca++, Mg++, Zn++ minerali indispensabili per il lievito e per il corretto svolgimento della fermentazione (conferisce sapore e profumo di panificato).

Considerazioni

Tuttavia, queste concentrazioni ioniche possono dar luogo al fenomeno dell’effetto tampone, ovvero gli ioni carichi positivamente vanno direttamente a contrastare l’abbassamento di pH non permettendo a quest’ultimo di scendere e rallentandone la cinetica enzimatica (vedi enzimi diastasici).

In un articolo molto interessante di Shiwen Zhuang et al.,2016 è stato condotto un esperimento, dove veniva utilizzato 100% di orzo non maltato oppure avena, frumento, segale non maltati anch’essi con l’aggiunta di enzimi endogeni per misurare il potenziale di birrificazione messo a confronto con una stessa ricetta, ma costituita da 100% di maltati (orzo, segale, frumento ecc.)

Impianto pilota da birrificazione

Cotta pilota da cereali non maltati

Per eseguire l’esperimento è stato allestito un sistema di valvole e pompe per il ricircolo del mash, per riscaldare il mosto e raffreddarlo come un mini-impianto di birrificazione, dove allo stesso tempo vista la grandezza permetteva campionamenti più agevolati. Questo studio fornisce informazioni preziose per produzione di birra con avena, segale o frumento al 100% non maltati con enzimi esogeni aggiunti per aumentare l’efficienza di estrazione.

In particolare, la birra prodotta dal 100% di avena non maltata è stata trovata (a seguito di una semplice degustazione) dagli autori caratterizzata da un profilo aromatico molto diverso a confronto delle birre al 100% di segale, frumento, orzo o malto. Tuttavia, occorre notare che l’avena ha concentrazioni di maltosio più basse rispetto ad altri, quindi anche se aumentiamo l’efficienza di estrazione del mosto produrremo, nonostante tutto, una bassa concentrazione di alcol. Inoltre, i mosti prodotti con cereali non maltati hanno, purtroppo, concentrazioni inferiori di FAN e viscosità elevata per cui i primi a risentirne saranno i lieviti durante la fermentazione, poiché si troveranno in difficoltà avendo meno vigore fermentativo.

In generale, c’è una riduzione dei livelli di colore, luminosità, alcoli superiori ed esteri nelle birre prodotte da cereali non maltati rispetto ad una birra prodotta da 100% malto.

Si è concluso che l’integrazione con FAN aggiuntivo ed enzimi esogeni è essenziale per ottimizzare la fermentazione con cereali al 100% non maltati.

 

Ringraziamo il Dott. Andrea Marianelli per il contributo alla redazione di questo articolo

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *