Hempitaly birra artigianale aromatizzata con canapa sativa coltivata in Toscana

Il progetto di filiera toscana sulla canapa sativa certificata (<0.2% THC) ad uso alimentare è nato nel 2015 a Volterra e poi sbarcato nel 2016 a Torre del Lago (LU) in collaborazione con l’‘Azienda Agricola Carmazzi.

Sempre nel 2016 in collaborazione con ‘‘Università di Pisa – Dipartimento di Farmacia, abbiamo cominciato uno studio approfondito sulla componente agronomica, aromatica e di trasformazione alimentare della canapa e suoi derivati in particolar modo abbiamo condotto studi approfonditi sulla componente aromatica della birra artigianale aromatizzata con canapa sativa, la quale  a differenza delle altre birre artigianali, non viene aromatizzata con aggiunte tardive di luppolo bensì di canapa.

Dal primo step di ricerca è stata prodotta una tesi di laurea, dove abbiamo caratterizzato in particolar modo la composizione in terpeni della pianta (foglie, canapulo, fiore) sia tra cultivar ed epoche di raccolta diverse, sia nell’approccio agronomico che di sesto di impianto.

Profilo gusto olfattivo della birra Hempitaly

La Hempitaly è una birra stile Blond Ale, di colore biondo dorato carico e una schiuma fine, compatta e persistente. Al naso presenta tutta la sua complessita e unicità aromatica dovuto all’uso abbondante di canapa fresca raccolta di mattina per non pregiudicare la freschezza e l’aromaitcità che la contraddistingue. Al naso si percepiscono delicate note erbacee-legnose sostenute sul finale da note pinose e floreali che danno complessità al tutto. Questa complessità aromatica è stata data dalla canapa grazie all’aggiunta in varie fasi di produzione: mash hopping, late hopping e in whirpool (aggiunta di canapa dopo il fine bollitura).

La componete gusto-olfattiva è ben bilanciata, beverina, secca, poco corposa e con una leggera nota dolcina dovuto alla canapa che rilascia nel mosto di birra piccole quantità di zuccheri legate ai terpeni e ad altre molecole aromatiche.

E’ una birra che si presta bene ad essere bevuta sia da sola (ha un grado alcolico moderato 5%) che in abbinamento a piatti a base vegetale (esempio i carciofi) ma anche a formaggi erborinanti a breve e media stagionatura.

Report scientifico canapa sativa

Composizione chimica Olio Essenziale Futura 75 - Dipartmento di Farmacia Università di Pisa

ll grafico riporta l’analisi degli olii essenziali di canapa Futura 75, dove emerge che la raccolta tardiva tende ad aumentare il profilo qualitativo e quantitativo dei monoterpeni idrocarburi e ossigenati. Invece il contenuto in CBD risulta diminuire durante la fase di maturazione fino all’epoca di raccolta.

Composizione chimica Olio Essenziale Uso 31 - Dipartimento di Farmacia Università di Pisa

Come da bibliografia, le cultivar precoci di canapa come in questo caso l’Uso 31 e quelle più tardive come la Futura 75 differiscono sensibilmente nel metabolismo secondario dei terpeni e dei CBD. Nella Futura vi è un aumento nel contenuto di terpeni quasi proporzionale in funzione al tempo e al fotoperiodo fino all’epoca di raccolta in Settembre. Invece la Uso 31 presenta un contenuto in terpeni costante fino ad Agosto per poi aumentare sensibilmente a Settembre durante l’epoca di raccolta. Invece il contenuto in CBD della Uso 31 ha dei picchi a Luglio e Settembre, come se questo intermedio venisse prodotto a discapito di altri metaboliti come gli stessi terpeni.

Comparazione della componente volatile aroamtica tra la birra HempItaly e un altra birra commerciale alla canapa distribuita nella GDO

L’ultimo step di ricerca ha riguardato l’analisi dello spazio di testa della birra Hempitaly con una birra sempre alla canapa distribuita nella GDO. Si sono utilizzate delle fibre specifiche ‘polari’ per catturare le molecole aromatiche volatili che si sprigionano dalla birra stessa. Come mostra il grafico, la birra concorrente non presenta emissioni di monoterpeni idrocarburi ed ossigenati, i quali sono responsabili della componente aromatica della birra alla canapa.

L’ ipotesi di questa differenza legata alle molecole aromatiche sono molteplici: dalla tipologia e dal modo di raccolta della canapa, alla tipologia di impianto di produzione e da altri fattori tecnologici che stiamo approfondendo e confrontando in un secondo step di ricerca tutto incentrato sulla birra e la sua componente aromatica.

In attesa di una nuova pubblicazione, rimaniamo comunque soddisfatti del lavoro fatto in questi tre anni partendo dal campo alla tavola in modo etico e trasparente.

Si ringrazia per il lavoro di ricerca la Prof.ssa Pistelli, il Prof. Flamini, la Dott.ssa Roberta Ascrizzi e la laureanda Giulia Cinquini.

Inoltre si ringrazia per la professionalità e la competenza Giacomo Carmazzi per quanto concerne la coltivazione e lo sviluppo agronomica della canapa in Versilia.

Articolo a cura del Dott. Iannone Matteo.