Le frazioni di taglio di testa, cuore, coda nello specifico con un focus sulle chimica di esse e l’impatto sul prodotto finito
articolo a cura del Dott. Andrea Marianelli
TECNICHE DI TAGLIO: INTRODUZIONE
Le tecniche di taglio, come molti pensano, è la parte più importante nella distillazione ma non sta nel condurre il processo come un perfetto maestro di orchestra, dove tutto risuona in perfetta armonia; bensì, la maestria del distillatore si comprende nel momento in cui deve decidere di “tagliare” ( = “gettare via”) alcune parti dell’alcolato e cosa, invece, tenere per arricchire il prodotto finito. In questo articolo verranno affrontate nello specifico le varie frazioni di separazione dell’alcolato durante il processo.
Che cosa significa eseguire un “taglio” oppure “frazionare” durante la distillazione?
Eseguire un “taglio” oppure “frazionare” significa scegliere quali parti del distillato un distillatore decide di tenere nel prodotto e quali parti invece sceglie di distruggere oppure riciclare nella distillazione successiva.
Spaho, Nermina. (2017). Distillation Techniques in the Fruit Spirits Production. 10.5772/66774.
Nella figura qua sopra possiamo vedere come la concentrazione di etanolo cresce all’inizio del processo per poi scendere sotto 12% v/v. Nella prima parte del grafico troviamo la frazione denominata “foreshots” oppure “head”. Questa frazione è intensamente aromatica e contiene aldeidi, metanolo, esteri, alcoli superiori e altri composti molto più volatili dell’etanolo. In genere questa parte viene tagliata e gettata per sicurezza. Occorre tenere presente, che normalmente questa frazione rappresenta l’1-3% del volume totale del batch in caldaia (es. 1000 litri di batch in caldaia → 10-30 L di “testa”).
Frazione di Testa (“foreshots” + “head”)
La prima frazione di uscita della distillazione è denominata fronte e testa (esattamente in questo ordine).
Come abbiamo detto in precedenza, questa frazione del processo contiene principalmente aldeidi, esteri, alcoli superiori e metanolo. Quest’ultimo dobbiamo assolutamente gettarlo per ragioni di sicurezza. Nella testa, immediatamente dopo la fronte, ovvero tra 85°C-87°C abbiamo la fuoriuscita di composti volatili quali acetaldeide, etilacetato, metanolo ed etanolo. Il modo migliore per eseguire un taglio sicuro in questo caso è un bilancio di massa:
Se ho inserito in caldaia un batch da 30 L dovrò gettare via i primi 300 ml di distillato, per questo vi raccomando di avere a disposizione una decina di barattoli da 3/4L o superiore.
FORESHOTS 75°C (tenere) |
HEAD 85°C-87°C (buttare) |
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acetaldeide |
acetaldeide |
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etilacetato |
metanolo |
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esteri fruttati |
etilacetato |
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n-propanolo |
etanolo |
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iso-alcoli |
iso-alcoli |
Frazione del cuore 87-96°C (tenere)
Il cuore è la frazione dove risiede il frutto dei nostri sacrifici. Questa è la frazione che va assolutamente raccolta e va fatta bene e lentamente. La frazione di cuore può essere ridistillata nel ciclo successivo per doppia o tripla distillazione oppure affinata immediatamente in botte fino all’anno prossimo. Mentre, il cuore contiene principalmente etanolo, esso si è trascinato dietro altri composti volatili. Questi ultimi, anche in possesso di tecnologie all’avanguardia, non riuscirete mai a rimuoverli totalmente.
Tuttavia, se avete condotto egregiamente il vostro lavoro questi composti doneranno texture e complessità al vostro cuore. La complessità aromatica del cuore varia in base al fermentato utilizzato per ricavare l’alcool. In altre parole, il cuore di un Rum sarà certamente differente dal cuore di un Whiskey che, a sua volta, sarà nettamente differente dal cuore in brandy o di un Gin.
Distillando e acquisendo esperienza ho notato che il cuore a differenza della fronte della testa ha sempre un aroma e un profumo più neutro a confronto con loro. La prima difficoltà risiede nel capire quando stiamo entrando nella frazione del cuore e quando è finita quella della testa. Per fare questo occorre controllare la temperatura di ebollizione, dopodiché assaggiare e testare l’aroma. Un semplice trucco verificato, che mi sento di lasciarvi è di sentire man mano che avanza il processo se l’alcool in uscita sembra sempre più correlato al fermentato di partenza;
se avete fermentato mais, segale e malto d’orzo per fare un bourbon nel momento in cui avanzata, nella frazione di cuore sentire prima il sentore dolciastro di mais cotto, e poi panificato e al sapore una leggera nota di sapido. Più queste sensazioni sono intense più rapidamente dovrete mettere il contenitore dei cuori perchè sta per uscire l’etanolo.
Coda >110°C (tenere per riciclare)
Ultima frazione, quella volumetricamente più elevata. La coda è composta da etanolo, acqua e un ammontare sempre più decrescente di olii a bassa volatilità e alcoli superiori. Questa frazione si presta bene ad essere riciclata e distillata nuovamente nel ciclo successivo. Se il vostro obiettivo è stagionare 1-5 anni il vostro prodotto in botte allora può essere interessante aggiungere la seconda distillazione di questa frazione per dare maggiore complessità al prodotto (tecnica: doppia distillazione → Scotch Wiskey).
Chimica delle frazioni di taglio
Il modo e i tempi nei quali tagliamo o conserviamo queste frazioni di distillato ha un impatto diretto sulla qualità organolettica e sensoriale del prodotto finito.
In uno studio di Alcarde et al., (2011) si può vedere come la composizione chimica del distillato cambia man mano che vengono effettuati i tagli e questo cambia ulteriormente se si tratta di una distillazione semplice o doppia. Esteri, aldeidi, metanolo e alcoli superiori sono in concentrazioni elevate nella frazione di testa. Dopodiché, questi calano fino a raggiungere i minimi assoluti nella frazione della coda.
Molecole principali con implicazioni sensoriali nel distillato
Di seguito una lista di molecole tra le più importanti nella qualità sensoriale del distillato:
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Metanolo (CH3OH) → il metanolo a volte, in base al fermentato di partenza, assume l’aroma tipico dell’etanolo. La maggior parte delle volte ha un’aroma molto pungente, tuttavia è sempre leggermente dolciastro quasi come l’etanolo.
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Etanolo (CH3CH2OH) → l’etanolo non è assolutamente privo di aroma, bensì è moderatamente fruttato e dolce in base al fermentato di partenza.
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Etilacetato (CH3COO C3H5) → questo è il più comune degli esteri che si trova nei distillati. Se presente in basse concentrazioni può conferire al distillato note fruttate molto gradevoli. In concentrazioni elevate può invece assumere aromi pungenti riconducibili al solvente o vernice. Nonostante la rettificazione non si rimuove dal distillato, ma occorre usare delle strategie mascheranti.
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3-metil-1-butanolo (CH3CH2CH2CH2OH) → dona un’aroma molto pungente, se combinato con acido acetico può formare isoamilacetato che in basse concentrazioni può dar luogo ad aromi riconducibili a banana e frutta tropicali. Questi aromi ricercati nei Rum caraibici.
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Acetaldeide (CH3CHO) → tipico aroma di mela verde.
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Diacetile (C4H6O2) → tipico aroma di burro e caramello al burro salato. Si può estrarre nelle prime frazioni di distillazione e se ottenuto in quantità superiore a 0,2 ppm può persistere fino al prodotto finito.
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Alcol 2-feniletilico → alcol superiore, che conferisce aroma di rosa. Questo è ricercato nei Whiskies e nei Brandy,
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Etilesanoato → Questo estero conferisce aroma di mela e talvolta di frutti rossi. Si forma dall’interazione tra etanolo e acido caproico.
Tecniche di taglio
ci sono molte tecniche di taglio, di base ogni distillato ha la propria, ma vi elencherò in modo sintetico le principali:
1. Heads to Hearts → significa effettuare un taglio tra 75% e 72% di ABV rimuovendo totalmente la coda. Questo tipo di taglio si ricerca in prodotti che subiranno una lunga maturazione in botti, che quindi potrebbero subire alterazioni importanti dovuti agli alcoli superiori.
2. Hearts to Tails → significa effettuare un taglio tra 65% e 55% di ABV rimuovendo totalmente la testa. Questo tipo di taglio si utilizza per esempio nella realizzazione di smokey peated whiskies perchè in questo caso le forti note fenoliche si possono ottenere solo andando il più vicino possibile alle code a 55% di ABV. Se tagliassimo molto prima rischieremmo di non cogliere le note affumicate della torba.
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