Oggi vorrei parlarvi del mio ultimo esperimento dal punto di vista brassicolo: la CereAle, una birra ottenuta con una grandissima percentuale di cereale non maltato, con un metodo di ammostamento tipico delle Belgian Tripel.

L’idea di una birra come questa, nasce, a Villamagna, una cittadina a pochi kilometri da Volterra, dove ha sede l’azienda agricola Bio dell’amico Homebrewer Fernando Campana.

Fernando ha appena terminato il raccolto, e nei suo magazzini abbondano orzo distico, grano e farro, il tutto ovviamente rigorosamente non maltato. Volendo sfruttare, almeno in minima parte, questa ottima materia prima abbiamo provato a trasformarne un po’.

Nel mio pensiero il nome di questa birra doveva essere tutto un programma, quindi l’idea era quella di far “emergere” sia dal punto di vista olfattivo che gustativo il profumo e il gusto del cereale, con una luppolatura estremamente leggera e delicata, quasi inconsistente.

Il risultato è quindi una ricetta molto semplice, poco meno del 50% in peso di malto base Pale Ale, per cerca

fernando-antonio-villamagna

Antonio, Fernando & il vero padre della CereAle… il trattore!

re un apporto enzimatico sufficiente, 35% di orzo distico non maltato, grano non maltato e un 3% di malto acido, per abbassare il PH del mash, che ci ha permesso di saltare l’acid rest.

Inizialmente, dato la scarsità enzimatica, l’idea per trasformare gli zuccheri presenti nell’orzo e nel grano è stata la decozione, successivamente abbiamo scelto un metodo di mash tipico delle Belgian Tripel: mash-in a 20° e poi un’unica lentissima rampa fino a 80°, in modo da sfruttare tutta la parte enzimatica, nella speranza di estrarre quanto più zuccheri possibili.

Per quanto l’ammostamento sia proceduto in maniera lenta, si è cercato di rallentare ulteriormente la fase di proteasi e amilasi, andando a effettuare un test di conversione con iodio a 70°C.

Come luppoli la scelta è ricaduta su Chinook e Cascade, in piccolissime dosi, che vanno a completare il tutto.

La birra è stata imbottigliata due settimane fa, e durante la scrittura di questo articolo è in piena fermentazione secondaria, quindi… non ci resta che aspettare, pensando alle colline di Villamagna, ringraziandole per cotanta bontà!

 

 

di Antonio Baselice ( La Staffetta degli Homebrewers )

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