Caratteristiche principali dello stile American
Pale Ale (APA) – articolo a cura del Dott. Andrea Marianelli.

La birra American Pale Ale è uno degli stili più diffusi al mondo ed è nato grazie alle intuizioni dei birrai statunitensi che iniziarono a impiegare i luppoli ei malti americani. I malti più comuni di tale tecnica sono, per esempio, Malto Pale, Crystal e Carapils. Per quanto riguarda, i luppoli i più utilizzati sono, rispettivamente, per l’amaricatura: Chinook, Magnum, Horizon, Perle. In secondo luogo, per dare aroma: Cascade, Amarillo, Citra. Infine, se volessimo conferire sia amaro che aroma si predilige l’impiego di Columbus, Centennial, Simcoe. I luppoli possono essere aggiunti in Dry-Hopping, in cosa consiste questa tecnica? La luppolatura a freddo è una tecnica che consente di aromatizzare la birra senza bollire il luppolo, ma bensì lasciandolo macerare nel fermentatore durante la fermentazione secondaria o maturazione della birra. Questa tecnica ci permette di conferire al prodotto un carattere molto profumato e con un caratteristico aroma di luppolo fresco senza aumentare l’amaro nella birra. Luppoli come Citra, Cascade, Columbus sono molto aromatici e conferiscono, se aggiunti in dry-hopping, un ulteriore sentore di erbaceo-agrumato. Aggiungendo i luppoli a freddo non avviene l’isomerizzazione degli alfa-acidi contenuto nei luppoli in iso-alfa acidi, cioè la loro versione idrosolubile. In questo modo si vanno a formare composti volatili apprezzabili e caratterizzanti nel prodotto finito. Tuttavia, se effettuata questa tecnica occorre fare molta attenzione alla quantità di luppolo che si aggiunge, altrimenti potrebbe diventare una Indian Pale Ale (IPA), dove la luppolatura è molto più intensa. Questa tipologia rientra nella grande famiglia delle Ale, quindi birre ad alta fermentazione, che impiegano i lieviti Saccharomyces Cerevisiae, che lavorano meglio a temperature tra i 15-25 °C. In commercio i lieviti secchi, che meglio sposano questo stile sono i seguenti: Safale US-05, Mangrove Jack’s M44; Per quanto riguarda quelli liquidi, i più comuni sono: Wyeast 1056
(American Ale), 1272 (American Ale II), White Labs WLP001 (California Ale), WLP051 (California Ale V), WLP060 (American Ale).

Caratteristiche sensoriali del prodotto finito

Il prodotto si presenta dal colore dorato pallido ad ambrato intenso. La schiuma si presenta ben adesa al bicchiere e con buona ritenzione. Generalmente, è abbastanza limpida, anche se con il dry hopping si può avere leggera torbidità. Tuttavia, se in fine bollitura precisamente 15 minuti prima si aggiungono circa 15 grammi di Irish Moss si risolve questo problema. Il sapore di luppolo va dal moderato ad elevato e spesso con note agrumate o erbacee, tipiche di
luppoli americani. Occorre considerare, che è uno stile che predilige un livello di IBU di circa 45. Ci possono essere note di caramello dovute al malto Carapils limitate o, perfino, assenti. La nota di amaro e l’aroma del luppolo si percepiscono nel finale della bevuta. L’impiego del dry hopping può aggiungere note erbacee, ma non deve essere eccessiva altrimenti si ricade nello IPA. Ha un contenuto medio-basso di destrine per cui il corpo della birra si presenta da medioleggero a medio. Il finale è molto morbido e senza astringenza.

Indicazioni sul processo di produzione e
ingredienti utilizzati

Esistono varie tecniche per la realizzazione di una birra, quella che sposa meglio uno stile di birrificazione come la APA è la tecnica All-grain. All-grain, letteralmente “tutto grano”, è una tecnica di produzione della birra artigianale, che si basa sull’utilizzo, per l’appunto, dei grani di malto e non del barattolo di estratto di malto concentrato. I grani vengono macinati e messi in infusione. Il mosto viene poi filtrato, bollito assieme al luppolo e messo a fermentare per ottenere la birra. I materiali utilizzati in questa tecnica sono i seguenti:
1. pentola per il mashing
2. pentola per la bollitura
3. mulino per macinare il malto
4. fermentatore (meglio se in acciaio inox)
5. termometro per uso alimentare con gradazione fino ad almeno 90°
6. pHmetro o cartine tornasole
7. densimetro
8. tintura di iodio
9. acido lattico o acido citrico
10. scambiatore a piastre o serpentina di raffreddamento del mosto

NB: Se si desidera effettuare il Dry-hopping allora occorre una Hop-bag, cioè una sacca semipermeabile che contiene i luppoli da far macerare in fermentazione primaria all’interno del fermentatore.

Procedimento.

Le fasi di produzione della birra con il metodo All-grain sono le seguenti: macinazione, mashing o ammostamento, filtraggio e sparging, bollitura e luppolatura, fermentazione, imbottigliamento e priming. Adesso verranno affrontate nel dettaglio dando, il più possibile, indicazioni precise e puntuali:
1. Macinazione dei grani di malto → utilizzando un mulino si procede alla macinazione dei grani di malto. Occorre fare attenzione alla granulometria della farina che verrà realizzata, che non sia troppo fine. La macinatura deve solamente rompere il chicco, non frantumarlo né triturarlo. L’eccessiva finezza nella macinatura può creare problemi in fase di filtraggio poiché saranno proprio le glumette e glumette a permettere di creare una sorta di filtro. Inoltre, se eccessivamente fine si può danneggiare la limpidezza della birra finita. Se si crea troppa farina in sospensione nel mosto si può inumidire i grani prima di macinare, immergendoli in acqua o spruzzandoli.
2. Mashing o ammostamento → Sono stati frantumati i grani e si passa alla fase di mashing nella quale il malto macinato viene lasciato per circa 60 minuti in infusione, seguendo determinati step di temperatura o soste. Questo procedimento ha lo scopo di estrarre zuccheri e amidi dal grano, in modo tale da creare un liquido zuccherino, il mosto. Quest’ultimo sarà il carburante per la trasformazione di zuccheri complessi a etanolo, mediata dai lieviti. Il mashing si compone a sua volta di diverse fasi caratterizzate da temperature e durate differenti, che vengono chiamate anche soste. Queste soste sono utili a determinare che le reazioni enzimatiche per la scomposizione degli amidi e degli zuccheri complessi avvengano correttamente. Contestualmente alla macinatura, si mette l’acqua sul fuoco e la si porta ad una temperatura di 5-6° C superiore a quella
desiderata per il primo step. Questo poiché in seguito all’aggiunta di malto macinato ci sarà un abbassamento della temperatura. Ha inizio l’ammostamento o mashing. Occorre stabilire quanta acqua utilizzare e la sua quantità può variare tra i 2,5 e i 4 litri per Kg di malto. Una volta aggiunto il malto macinato si misura il valore del pH del mosto, che dev’essere compreso tra 5 e 5,8. Nel caso in cui il suo valore è maggiore si può correggere aggiungendo acido lattico o acido citrico. Se fosse, invece, troppo basso si può ricorrere all’aggiunta di carbonato di calcio in modo da rialzare il valore del pH. Il mashing può essere effettuato in single step o multi-step. Il mashing è concluso con il mash out ovvero 10 minuti a 78° C che hanno lo scopo di bloccare definitivamente le reazioni enzimatiche e fluidificare il mosto per la filtrazione. Prima di eseguire questo step, occorre però effettuare il test della tintura di iodio. Si preleva un piccolo campione di mosto e si depone in un piattino. Aggiungiamo qualche goccia di tintura.
Se il colore del liquido resta rosso, significa che la conversione degli amidi è avvenuta con successo e si procede al mash out. Se invece il colore rimane bluastro significa che all’interno del mosto sono presenti amidi e bisogna prolungare il mash.
3. Filtraggio o sparging → Adesso il mosto deve essere separato dalle trebbie, ovvero i residui dei grani di malto attraverso un processo di filtraggio. Inizialmente, è opportuno lasciar decantare il mosto, cioè far separare le particelle grossolane da quelle più leggere sfruttando la forza di gravità per circa 10 minuti in modo da ridurre ulteriormente le particelle di farina in sospensione. Per il filtraggio sarà opportuno disporre di un falso fondo ovvero una lastra in acciaio inox forata attraverso la quale riesce a passare SOLO il mosto,ma non i grani. Il filtro zapap, infine, è il sistema più economico, poichè è costituito da un semplice sistema formato da due secchi di plastica incastrati l’uno sopra l’altro, con quello
superiore avente il fondo forato. Il mosto scorre attraverso i fori mentre le trebbie rimangono bloccate. Le trebbie anch’esse permetteranno un filtraggio naturale del mosto ancora più efficiente. Con un annaffiatoio da giardino iniziamo con l’aggiungere acqua sul letto di trebbie e si raccolgono in un contenitore i primi litri di mosto in uscita e si riportano nella pentola o in un fermentatore sanitizzato. Continuiamo a raccogliere il mosto fino a che non uscirà limpido.
È un processo che di solito necessita di circa un’ora. E’ importante che il mosto scenda lentamente, in quanto potrebbe rimuovere il letto di trebbie e intasare il filtro.
4. Bollitura e luppolatura → Terminato il filtraggio si passa alla bollitura, che di solito necessita di 60 minuti. Questa fase è importantissima per sterilizzare il mosto. Durante la bollitura si aggiungono i luppoli nei tempi e nelle dosi previsti dalla ricetta. La luppolatura si suddivide in luppolatura da amaro o da aroma. La luppolatura da amaro ha una durata maggiore e serve a conferire amaricatura alla birra. La luppolatura da aroma dura tra 0-20 minuti e serve a trasferire profumo e aroma. Dal punto di vista dell’IBU (international bitterness units) è necessario calcolarlo in base al contenuto di alfa acidi (AA%), che viene specificato sulla confezione dei luppoli. In base allo stile e alla ricetta sarà previsto un range di valori di IBU. Nel caso dello stile American Pale Ale il valore di IBU dovrà attestarsi tra 35-45. Nel caso in cui fossero previsti dalla ricetta, a fine bollitura, cioè 5-10 minuti prima del termine di questa fase si possono aggiungere ingredienti secondari come spezie, miele e altri aromi. Terminata la bollitura si effettua solitamente il whirpool. Questo procedimento consiste nel centrifugare il mosto per raccogliere al centro della pentola le sostanze in sospensione come proteine, residui di
luppolo, ecc. Si può effettuare una sorta di whirpool manuale mescolando velocemente il mosto per almeno 5 minuti.
5. Raffreddamento del mosto → il mosto va portato ad una temperatura tra i 20 e i 25° C utilizzando una qualsiasi tecnica di raffreddamento e questo deve avvenire nel minor tempo possibile. Ci sono molteplici modi per raffreddare il mosto. Il migliore è il raffreddamento mediante scambiatore di calore a piastre, dove avviene la circolazione del mosto caldo e del liquido refrigerante (acqua di rubinetto) in senso opposto. I due flussi entrano in contatto solo mediante contatto diretto fra piastre, ma mai mescolandosi. Il calore del mosto viene scambiato con quello del liquido refrigerante abbassando la temperatura. Altrimenti, se non si è in possesso di uno scambiatore di calore a piastre si può immergere la pentola in una vasca di acqua fredda controllando con il termometro la discesa della temperatura oppure unsando una serpentina. L’abbassamento di temperatura sarà rapido inizialmente poi sarà molto lento e occorrerà fare attenzione in questo momento. Prima di inoculare preleviamo un campione di mosto e misuriamo la densità con un densimetro oppure con un rifrattometro in scala Brix. Al termine della fermentazione dovremo misurare nuovamente la densità e dovrà avere un valore circa ¼ inferiore alla
densità iniziale (OG). Questo valore sarà utile per monitorare la fermentazione e
conoscere la gradazione alcolica della birra. Sarà sufficiente sottrarre la densità iniziale a quella finale e dividere il risultato per 7.45, dopodichè sarà necessario moltiplicare per 100 ed esprimere il risultato in percentuale. Fatto ciò, si ossigena il mosto per favorire l’avvio della fermentazione mescolando per almeno un paio di minuti. Infine, inoculiamo il lievito e mescoliamo nuovamente. Dopodichè, tappiamo il fermentatore chiudendo con un gorgogliatore il foro sul coperchio.
6. Fermentazione primaria → La fermentazione può durare circa tra i 7-10 giorni a seconda del tipo di birra, della temperatura e del lievito. Il giorno dopo la cotta bisogna controllare che il gorgogliatore “borbotti”, per essere sicuri che le fermentazioni sia iniziata. Infine, a distanza di 7-10 giorni, si preleva dei piccoli campioni di birra per controllare la densità e verificare, che il processo di fermentazione è terminato. Se il mosto presenta ha livelli di densità elevati è possibile che ci siano ancora alte concentrazioni di zuccheri fermentabili e che la fermentazione non ha ancora completato il proprio corso. Se invece la densità rimane stabile per diversi giorni, significa che è arrivato il momento di imbottigliare. Un ottimo trucco, indispensabile per le operazioni successive, è portare il contenitore che raccoglie il mosto in frigorifero e termostatare la temperatura fino a 4°C in modo graduale abbassando la temperatura di due/tre gradi al giorno circa. Questo trucco sarà necessario per favorire la nucleazione dell’anidride carbonica e ridurre il diametro delle bollicine di gas, che dopo il priming potrebbero causare dei problemi legati alla frizzantezza della birra.
7. Imbottigliamento e priming → per priming si intende l’aggiunta di zucchero, il quale sarà necessario a conferire ulteriore nutrimento ai lieviti e permettere loro di formare composti gradevoli e necessari per la maturazione finale del nostro prodotto. Inoltre, la dose di zucchero da aggiungere sarà strettamente legata alla tipologia di birra da realizzare e dalle dimensioni della bottiglia. Dopo aver imbottigliato e carbonato, non vi rimane che riporre le bottiglie in un luogo a temperatura costante tra i 22-25°C, al riparo dal sole, per circa 20 giorni. Una volta passati 20 giorni si può ripetere la nucleazione dell’anidride carbonica deponendo le bottiglie in frigorifero a 4°C per 4-5 giorni. Il freddo permetterà di affinare la birra attenuando gli odori più forti della fermentazione e di depositare eventuali sospensioni rendendo la birra più limpida.

Considerazioni dal punto di vista sensoriali del prodotto finito

il prodotto finito si presenta di un colore dorato-ambrato e se è stato fatto dryhopping può apparire con una leggera torbidità.
Schiuma→ ampio capello di schiuma persistente, ottima ritenzione della schiuma, buona adesione di essa al boccale.
Aroma→ si passa da note agrumate a note erbacee. Se è stato fatto dry-hopping è possibile avvertire anche sentori di pino.
Sapore→ si presenta con un sapore moderato di luppolo con una prevalenza di un sapore resinoso, ma anche agrumato. Sul termine della bevuta si avverte un lieve tono di amaro.
Tatto→ una volta sorseggiata si può percepire la rotondità del liquido. È molto morbida e poco densa, quindi molto semplice la deglutizione e piacevole la bevuta.
Carbonatazione→ buona formazione di bolle nella birra, sulla lingua si avverte una leggera frizzantezza.
Corpo→ ha un buon corpo, poiché la sensazione di malto è abbastanza persistente lungo il palato.
Astringenza→ questo carattere è legato alla presenza di corpi astringenti nella birra, quali polifenoli e tannini. Ha una astringenza molto lieve, che denota una bassa concentrazioni di polifenoli e tannini.

Esempio pratico di una ricetta
“All-grain” di una APA


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