BIRRA ARTIGIANALE: CARATERIZZAZIONE NUTRIZIONALE DI TRE RICETTE BRASSICOLE OTTENUTE TRAMITE DIFFERENTI PROCESSI TECNOLOGICI
Dott. Angelo Benvenuto – Dott. Matteo Iannone
OBIETTIVI E SVOLGIMENTO DELLO STUDIO
Il presente lavoro di tesi magistrale sulla birra artigianale, frutto della collaborazione tra l’Associazione ARCI “La Staffetta”, il birrificio “Vapori di Birra”, il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Agro-Industriali dell’Università di Pisa ed il C.E.R.B. di Perugia, si è articolato essenzialmente in tre fasi:
- in primo luogo la produzione geotermica di tre birre artigianali differenti, ottenendo così dei prodotti sostenibili nel pieno rispetto dell’ambiente.
- poi si è proceduto con il dosaggio delle molecole ad attività antiossidante presenti nei campioni in esame, valutando come queste varino in funzione dello stile e della strategia tecnologica adottata e paragonando, allo stesso tempo, i risultati ottenuti con dati sperimentali relativi a studi condotti su birre industriali e sul vino, in particolar modo quello bianco;
- infine, sono stati effettuati dei test volti a determinare l’effettiva quantità di glutine presente nelle tre ricette valutandone, come nel caso delle molecole ad attività antiossidante, il grado di variazione in funzione dei dei differenti approcci tecnologici impiegati, nell’ottica futura di comprensione dei metodi più idonei da adottare per l’ottenimento di un prodotto a basso contenuto o privo di glutine partendo tuttavia dalle materie prime classiche.
DISCUSSIONE RISULTATI
I risultati hanno dimostrato come la birra artigianale contenga un quantitativo di molecole ad attività antiossidante superiore, mediamente, alle birre industriali con valori paragonabili a quelli registrati nei vini bianchi (in particolar modo le ricette nelle quali si fa ricorso ai malti scuri).
Dall’altro, si sia riusciti ad ottenere un prodotto a basso contenuto di glutine (42 ppm) gettando in questo modo le basi per la futura produzione di una birra artigianale di malto d’orzo adatta anche a persone intolleranti allergiche al glutine.
Download tesi pdf Caratterizzazione nutrizionale di tre birre artigianali ottenute tramite differenti processi tecnologici.
Ringraziamo il Dott. Angelo Benvenuto che ha conseguito con il seguente lavoro di tesi il voto di 110 e lode