distillazioneLA DISTILLAZIONE COME TECNICA DI RECUPERO DI PRODOTTI FERMENTATI IN OTTICA DI ECONOMIA CIRCOLARE

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Obscurum per obscurius – Ignotum per ignotius”
-C. G. Jung-
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1. Distillazione Introduzione

Oggigiorno risulta importante, se non indispensabile allungare il ciclo di vita dei nostri prodotti (LCA) sia per ragioni etiche, che ambientali.

Lo stesso si applica perfettamente per i prodotti fermentanti, ovvero birra, vino e corn-mash. Nella disciplina alchemica si parla della “Magnus Opus”, ovvero il processo di lavorazione e trasformazione della materia prima volto a creare la pietra filosofale.

La Magna Opera si suddivide in quattro fasi:

  1. Nigredo, annerimento o melanosi, associato alla putrefazione, decomposizione, separazione, il simbolo del corvo, l’inverno, la vecchiaia;
  2. Albedo, sbiancamento o leucosi, associato alla distillazione, calcinazione, purificazione, il simbolo del cigno, la primavera, l’adolescenza;
  3. Citrinitas, ingiallimento o xanthosis, associato alla sublimazione, combustione, il simbolo dell’aquila, l’estate, la maturità;
  4. Rubedo, arrossamento o iosis, associato alla coagulazione, la pietra filosofale, il simbolo della fenice;
Nigredo Albedo Rubedo

Queste fasi si possono applicare perfettamente per il nostro obiettivo, ovvero il recupero di prodotti fermentati che possono sembrare al termine della loro vita. Se invece fosse reversibile? La distillazione di un prodotto fermentato scaduto, oltre quindi la sua data di scadenza, se distillato lo decomponiamo, lo purifichiamo, lo concentriamo e infine, otteniamo la sua anima più pura, lo spirito.

Se ci riflettete bene non ho altro che applicato la Magna Opera, che si applica per ogni altro prodotto fermentato con la differenza che ogni spirito distillato avrà applicazioni differenti in base alla sua origine.

2. Tecnica di distillazione applicata alla birra artigianale e considerazioni su testa, cuore, coda;

Secondo la tradizione alchemica, normalmente, si utilizza come fonte precursore di etanolo un mosto opportunamente fermentato. Le alternative sono svariate, ma occorre fare attenzione alla combinazione fonte fermentescibile/ceppo di lievito impiegato.

Stilisticamente si utilizzano mosti composti da 60% malto d’orzo (Pilsner, Maris Otter, Pale Ale) e il restante costituito da zucchero raffinato bianco, zucchero raffinato bianco di canna, zucchero di canna grezzo. 

Questo grist di partenza è molto semplice e la sua efficacia è elevata, purchè si utilizzi un ceppo di lievito che sopporta le alte concentrazioni di zuccheri e si faccia attenzione alla tensione di ossigeno nel tino di fermentazione per non produrre una tonica frizzate, anziché un fermentato alcolico. Come mai questa considerazione? Soffermiamoci su il cosiddetto “Effetto Pasteur”.

Il lievito Saccharomyces Cerevisiae essendo anaerobio-facoltativo può produrre energia usando due diverse vie metaboliche. Quando la concentrazione di ossigeno è bassa segue la via della glicolisi producendo piruvato, che viene trasformato in etanolo e anidride carbonica. In questo caso l’efficienza di produzione di energia non vale lo sforzo perché produce solo 2 moli di ATP x mole di glucosio. Se però la concentrazione di ossigeno aumenta, il piruvato viene convertito in acetil-CoA, che può essere utilizzato nel ciclo dell’acido citrico. Questo cambio di rotta aumenta l’efficienza a 31 o 29,5 moli di ATP x mole di glucosio in base all’equivalente riducente utilizzato.

Pertanto, si parla di 15 volte in più di glucosio, che deve essere consumato anaerobicamente per produrre la stessa quantità di ATP derivante dal processo aerobico.

Nel nostro processo, che ha come fine ultimo la produzione di etanolo dovremo mantenere una condizione di ossigeno basso, altrimenti daremo al nostro ceppo di lievito il suggerimento di shiftare il suo metabolismo da fermentativo a riproduttivo.

Se il mosto è fermentato e ha raggiunto un grado alcolico pari o superiore al 6% ABV allora caricate ½ del miscuglio fermentato e portate a ebollizione il più lentamente possibile, dopodiché procedete alla distillazione e rettifica dello stesso.
Per approfondimenti sulla tecnica di distillazione leggete il precedente articolo a cura del Dott. Andrea Marianelli (cliccate qui).

In una soluzione idroalcolica con una gradazione volumetrica di 12-13% in seguito alla distillazione evapora tra un 70-80% di acqua.

Se i tagli sono avvenuti a regola d’arte, avremo ricavato da una produzione di 24 litri di mosto fermentato circa 2,4-4,8 litri di alcool con un grado alcolico non inferiore al 80%.

Tuttavia, l’efficienza di distillazione può essere aumentata dal 20% al 40% con l’impiego di un “Thumper Mason Jar”.

Un Thumper (punto 2 e 3) non è altro che un barattolo di vetro composto da tappo ermetico, 2 tubi di rame di lunghezza diversa, 2 tubi di flessibile che connettono l’organo di rettifica alla caldaia del distillatore.

Come funziona?

È un dispositivo tanto semplice quanto efficace, poiché permette di creare un contro flusso che ci permette di rettificare e contemporaneamente di concentrare il prodotto della distillazione che esce dal collo di cigno (1), il tubo di rame uscente dalla caldaia e curvato come un collo. All’interno del Thumper dovremo inserire una miscela idroalcolica al 30-40%. Il tubo di rame lungo (2) avrà il compito di far confluire i vapori bollenti della caldaia provenienti dal collo di cigno nel barattolo portando a ebollizione il suo contenuto. Il tubo di rame corto (3; diversamente da come si vede nell’immagine in basso) viene collegato alla serpentina di raffreddamento (4) posta sopra alla caldaia del distillatore. Questo tubo corto nel Thumper ha la funzione di raccogliere i vapori alcolici, composti da etanolo concentrato rettificato e guidarli alla serpentina, dove avrà luogo la condensazione del vapore e la fuoriuscita del nostro distillato (5) ad un titolo pari o superiore a 65% ABV.

L’aspetto molto interessante del Thumper è il fatto che, la sua primaria funzione è quella di concentrare e rettificare l’etanolo proveniente dalla caldaia, ma ne possiede una seconda molto interessante: vettore di aromatizzazione.

Facendo un esempio, se producessi Gin procederei versando 5-10 litri di alcol 80% ABV nella caldaia. Al suo interno oltre all’alcol aggiungerei le bacche di ginepro essiccate. Nel Thumper invece aggiungerei tutto ciò che voglio apportare al fine di aromatizzare il mio alcol prodotto. Il Thumper ci permette di concentrare, oltre all’alcol, aromi secondari che caratterizzeranno ulteriormente il Gin prodotto.

3. Applicazione del distillato recuperato: digestivi, affinati in botte, affinati con chips di legno, macerati per tinture;
Il processo di distillazione può essere utilizzato anche per recuperare prodotti alcolici, che legalmente non possono più rientrare nel processo di consumo per aver superato la scadenza in etichetta. Tuttavia, distillando un fusto di birra esausta, si possono realizzare distillati di recupero dal profilo sensoriale molto interessante. In questo caso arriva in nostro supporto il Thumper, nel quale possiamo aggiungere scorze di frutta, bacche, polveri aromatizzanti, tinture alimentari necessarie al “Restyling” del prodotto ex-novo.

Soltanto aggiungendo il Thumper ci sono stati molti miglioramenti sia procedurali di natura ingegneristica, che chimico-fisici, poiché il distillato finale ha ottenuto un miglioramento dal punto di vista del colore, che risulta più limpido e privo di particelle sospese. Inoltre, è stato riscontrato un miglioramento sull’equilibrio aromatico sensoriale del prodotto, che risulta molto meno spigoloso e più morbido.

Questo alcol prodotto dalla distillazione di un lotto di Accademica (Accademica – La Staffetta a Vapore – ARCI La Staffetta) esausta verrà utilizzato per la realizzazione di digestivi con erbe aromatiche con particolari composti bioattivi di interesse nutraceutico e per la realizzazione di tinture e macerati.

Le tinture sono un segmento che collega il settore chimico a quello alimentare e in questo caso, noi abbiamo utilizzato il metodo classico, ovvero l’essiccazione del frutto o del vegetale e sua sfarinatura successiva.

Dopodichè, una volta setacciata la polvere alimentare si aggiunge all’alcool, che dovrà avere un titolo alcolometrico pari o superiore a 70% ABV e si lascia in macerazione 1 mese al buio, asciutto e in luogo fresco.

Ogni giorno fino al termine della macerazione sarà necessario aprire il barattolo che contiene il macerato e arieggiarlo qualche secondo. Una volta terminata la macerazione si versa il macerato in una pentola e si fa evaporare tutto l’alcol ottenendo così il pigmento puro e molto più idrosolubile di una semplice polvere.

4. Riflessioni sul quadro normativo
In Italia è presente un’associazione specifica, che opera su tutto il territorio nazionale e non solo, sto parlando di AssoDistil. Quest’ultima, riunisce oltre 60 distillerie industriali e ha lo scopo di promuovere il settore distillatorio in Italia e all’estero, intervenire nei processi normativi presso tutelando giuridicamente i prodotti italiani, finanziare e diffondere dossier economico-statistici.

Infine, seguire attivamente gli sviluppi normativi in materia ambientale e di economia circolare. La domanda che mi viene posta maggiormente è quella della possibilità di distillare e produrre liquori casalinghi senza incorrere in sanzioni o peggio la reclusione.

La mia risposta è come un mantra che non smetterò mai di ripetere, ovvero .

Mi spiego meglio dal punto di visto regolatorio: l’articolo 27, comma 2 del Testo Unico delle accise parla chiaramente e specifica che la preparazione da parte di un privato di prodotti alcolici se e solo se destinati all’uso esclusivo dello stesso privato, dei suoi familiari e dei suoi ospiti non è soggetta ad autorizzazione e denuncia della stessa, a condizione però che i prodotti ottenuti non diano oggetto di alcuna attività di vendita. Pertanto, a livello accademico e di sperimentazione è possibile dilettarsi in questa arte, ma con le dovute precauzioni e sicurezze del caso. Per ogni riferimento, in continuo aggiornamento e sviluppo, suggerisco al lettore di visitare la pagina di AssoDistil nella sezione Normativa, che raccoglie le novità regolatorie riguarda il settore distillatorio (Normativa – AssoDistil).