Birre a filiera Toscana: Hempitaly
Hempitaly è il progetto di filiera toscana sulla canapa sativa certificata (<0.2% THC) ad uso alimentare nato nel 2015 a Volterra e poi sbarcato nel 2016 a Torre del Lago (LU) in collaborazione con l’‘Azienda Agricola Carmazzi.
Sempre nel 2016 in collaborazione con ‘‘Università di Pisa – Dipartimento di Farmacia, abbiamo cominciato uno studio approfondito sulla componente agronomica, aromatica e di trasformazione alimentare della canapa e suoi derivati.
Di seguito il link per scaricare la tesi della Dott.ssa Giulia Cinque:
In particolar modo abbiamo condotto studi approfonditi sulla componente aromatica della birra artigianale aromatizzata con canapa sativa, la quale a differenza delle altre birre artigianali, non viene aromatizzata con aggiunte tardive di luppolo bensì di canapa.
Dal primo step di ricerca è stata prodotta una tesi di laurea, dove abbiamo caratterizzato in particolar modo la composizione in terpeni della pianta (foglie, canapulo, fiore) sia tra cultivar ed epoche di raccolta diverse, sia nell’approccio agronomico che di sesto di impianto.
Profilo gusto olfattivo della birra Hempitaly
La Hempitaly è una birra stile Blond Ale, di colore biondo dorato carico e una schiuma fine, compatta e persistente. Al naso presenta tutta la sua complessità e unicità aromatica dovuto all’uso abbondante di canapa fresca raccolta di mattina per non pregiudicare la freschezza e l’aromaticità del prodotto finito.
Al naso si percepiscono delicate note erbacee-legnose sostenute sul finale da note pinose e floreali che danno complessità al tutto. La complessità aromatica è stata data dalla canapa grazie all’aggiunta in late hopping e whirpool (aggiunta di canapa dopo il fine bollitura).
La componete gusto-olfattiva è ben bilanciata, beverina, secca, poco corposa e con una leggera nota dolce dovuto alla canapa che rilascia nel mosto di birra piccole quantità di zuccheri legate ai terpeni e ad altre molecole aromatiche.
E’ una birra che si presta bene ad essere bevuta sia da sola (ha un grado alcolico moderato 5%) che in abbinamento a piatti a base di verdure (esempio i carciofi) ma anche a formaggi erborinati a breve e media stagionatura.
Report scientifico canapa sativa
Dal grafico emerge che la raccolta tardiva tende ad aumentare il profilo qualitativo e quantitativo dei monoterpeni idrocarburi e ossigenati. Invece il contenuto in CBD risulta diminuire durante la fase di maturazione fino all’epoca di raccolta.
Come da bibliografia, le cultivar precoci di canapa come l’Uso 31 e la Futura 75 (più tardiva) differiscono nel metabolismo dei terpeni e dei CBD. La Futura vi è un aumento nel contenuto di terpeni proporzionale al tempo e al fotoperiodo fino all’epoca di raccolta in Settembre.
La Uso 31 presenta un contenuto in terpeni costante fino ad Agosto per poi aumentare sensibilmente a Settembre durante l’epoca di raccolta, invece il contenuto in CBD della Uso 31 ha dei picchi a Luglio e Settembre.
L’ultimo step di ricerca ha riguardato l’analisi dello spazio di testa della birra Hempitaly con una birra sempre alla canapa distribuita nella GDO. Si sono utilizzate delle fibre specifiche ‘polari’ per catturare le molecole aromatiche volatili che si sprigionano dalla birra stessa.
Come mostra il grafico, la birra concorrente non presenta emissioni di monoterpeni idrocarburi ed ossigenati, per cui ipotizziamo che queste differenze, legate alle molecole aromatiche sono molteplici:
- tipologia e modo di raccolta della canapa
- tipologia impianto di produzione
- altri fattori tecnologici che stiamo approfondendo e confrontando in un secondo step di ricerca (shelf life, selezione prodotto in campo, conservazione canapa)
In attesa di una nuova pubblicazione, rimaniamo soddisfatti del lavoro fatto in questi tre anni partendo dal campo alla tavola in modo etico e trasparente.
Ringraziamenti
Si ringrazia per il lavoro di ricerca la Prof.ssa Pistelli, il Prof. Flamini, la Dott.ssa Roberta Ascrizzi e la laureanda Giulia Cinquini.
Inoltre si ringrazia per la professionalità e la competenza Giacomo Carmazzi per quanto concerne la coltivazione e lo sviluppo agronomica della canapa in Versilia.
Articolo a cura del Dott. Iannone Matteo.