LIBERA - Gluten Free Beer
L’ultima nata durante la pandemia è la Libera, gluten free beer frutto della tesi magistrale del Dott. Andrea Marianelli discussa presso il corso di Laurea in Biosicurezza e Qualità degli Alimenti, che inaugura ufficialmente il percorso delle birre senza glutine per il progetto ‘La Staffetta a Vapore’.
La ricerca scientifica e la definizione della formula brassicola si sono sviluppate seguendo due pilastri fondamentali:
– Sicurezza alimentare: garanzia di un prodotto certificato gluten free, con analisi condotte presso due laboratori indipendenti che attestano una concentrazione di glutine inferiore ai 20 ppm.
– Qualità organolettica superiore: l’ambizione produttiva mira a offrire un’esperienza sensoriale indistinguibile dalle produzioni tradizionali, superando i pregiudizi legati alle birre per celiaci.
Progetto Regione Toscana Fairmenti
L’anima di Libera trascende la mera indagine scientifica per abbracciare i valori etici dell’inclusione sociale. Questa produzione prende vita presso il polo brassicolo della Casa di Reclusione di Volterra, coinvolgendo cinque detenuti in un iter formativo specialistico dedicato alle tecniche produttive all-grain e all’analisi sensoriale della birra artigianale.
Utilizzo delle biotecnologie
L’integrazione delle biotecnologie in questo percorso di indagine scientifica e accademica ha consentito di conciliare due pilastri fondamentali dell’industria alimentare: l’eccellenza qualitativa e l’assoluta sicurezza per il consumatore.
Il profilo qualitativo è stato perseguito attraverso la valorizzazione delle proprietà intrinseche della materia prima, mirando a un risultato finale che eccelle sia sotto l’aspetto organolettico che tecnologico. Parallelamente, la sicurezza rappresenta un requisito inderogabile, volto a tutelare con rigore la salute dei soggetti celiaci. In ambito brassicolo, una referenza è certificabile come senza glutine esclusivamente se il contenuto di glutine rilevato risulta inferiore alla soglia di 20 ppm. Sebbene l’iter di certificazione rivesta un carattere volontario, la nostra missione mira a conferire questo valore aggiunto seguendo i protocolli definiti dall’Associazione Italiana Celiachia.
Enzima endoproteasi specifica
Al fine di garantire la degradazione del glutine in totale sicurezza, l’impiego di agenti enzimatici quali le proteasi rappresenta una soluzione efficace. Il fattore determinante per l’eccellenza di questa ricerca risiede nell’adozione di una proteasi specifica, distinguendosi nettamente dalle varianti aspecifiche comunemente utilizzate nelle produzioni domestiche o industriali. L’utilizzo di enzimi non selettivi compromette l’integrità del profilo sensoriale, poiché aggredisce indiscriminatamente l’intero spettro proteico; ciò include le componenti nobili fondamentali per la stabilità del reticolo della schiuma e la protezione del prodotto dai fenomeni di foto-ossidazione. Tale scissione proteica incontrollata genera una bevanda priva di struttura e dal corpo eccessivamente esile. Al contrario, le proteasi specifiche
assicurano la salvaguardia della qualità organolettica complessiva, offrendo al contempo un impatto economico estremamente ridotto.
Enzima utilizzato per GF clicca il link per maggiori info
Nel progetto di ricerca è stata impiegata una endopeptidasi prodotta da un fungo, l’Aspergillus Niger e venduta da White Lab. Questa endopeptidasi selettivamente idrolizza la prolina, un aminoacido precursore delle prolammine e poi glutine. Questo effetto non solo non permette la formazione del glutine in seguito, ma permette che parametro organolettico prenda forma: schiuma persistente e caratterizzata da foaming, corpo bilanciato, profilo gustativo non alterato dalla scomparsa del glutine.
L’utilizzo di questa endopeptidasi è molto semplice, ovvero dovrete andare sul sito di White Lab e cercare il calcolatore dei ml necessari per abbattere il glutine. Inserite la percentuale di malto di orzo che userete nella ricetta, dopodiché il calcolatore vi dirà esattamente quanti ml di prodotto (WLE-4000) dovrete aggiungere a mostro freddo prima dell’aggiunta dello starter.
Grist
- 65% Malto Pilsner
- 25% Riso torrefatto
- 10% Flaked Maize
Luppoli
- Cascade pellet 60 min
- Luppolo Cascade biologico in fiore 0 min
- Cascade 1 gr/L dry hopping
Lievito
- Lievito secco US05 Fermentis 20°C per 10 gg
Note tecniche
- mash in 40°C per 10 min
- ammostamento a 62°C per 60 min
- OG 1052 / FG 1010
- Alc. 5% vol.
IBU 20/25
RACCOMANDAZIONI PER L’USO CONSAPEVOLE DEL PRODOTTO BIRRA SENZA GLUTINE
In conformità al quadro normativo delineato dal Regolamento UE 828/2014, la dicitura “senza glutine” identifica formalmente i prodotti alimentari che presentano una concentrazione di glutine inferiore ai 20 ppm. Le attuali strumentazioni tecnologiche mostrano un limite di rilevabilità analitica intorno ai 7 ppm; al di sotto di tale soglia, l’esatta quantificazione richiede l’impiego di metodologie di indagine più sofisticate e onerose. La nostra scelta di sottoporre le produzioni a questo iter di certificazione volontaria rappresenta un pilastro della nostra missione qualitativa, garantendo un valore aggiunto che assicura il rigoroso rispetto dei protocolli di sicurezza alimentare vigenti.
Come?
In prima istanza, la gestione aziendale deve strutturarsi attraverso un rigido protocollo di autocontrollo HACCP, volto a neutralizzare ogni potenziale rischio di contaminazione crociata tra materie prime e particelle glutiniche. Nella nostra specifica prassi produttiva, l’adozione di un catalizzatore enzimatico in fase pre-fermentativa abbatte drasticamente tale eventualità, impedendo il contatto diretto con l’orzo o i suoi derivati. Sebbene nelle scienze alimentari il concetto di “rischio zero” rappresenti un limite teorico invalicabile, la nostra metodologia garantisce i massimi standard di sicurezza. Si segnala che, trattandosi di una produzione artigianale, la naturale presenza di sedimenti di lieviti sul fondo della bottiglia è da considerarsi fisiologica; si suggerisce pertanto di evitarne il servizio a consumatori con spiccate sensibilità proteiche o difficoltà nella digestione dei lieviti.