LIBERA - Gluten Free Beer

Libera è la prima gluten free beer del progetto La Staffetta a Vapore, nata come progetto di tesi magistrale del laureando Andrea Marianelli al corso di Laurea Magistrale in Biosicurezza e Qualità degli Alimenti.

Il lavoro di tesi e di realizzazione della ricetta si è basato su tre capisaldi:

– sicurezza alimentare producendo una birra certificata gluten free (analizzata in due laboratori differenti – contenuto in glutine inferiore a 20 ppm)

– qualità del prodotto finito con l’obiettivo di non far capire al consumatore finale che la birra sia una gluten free

– filiera brassicola toscana l’aggiunta di luppolo biologico toscano dell’azienda agricola Versil Green sita in Massarosa (LU) in late hopping per conferire un profilo aromatico unico legato al territorio della Versilia

Progetto Regione Toscana Fairmenti

Libera ha nel suo DNA non solo la ricerca scientifica ma anche la componente etica dell’inclusione sociale. Nasce dal laboratorio brassicolo allestito nella Casa di Reclusione di Volterra che ha visto la partecipazione di 5 detenuti, i quali hanno avuto un percorso di formazione incentrato sulla produzione all grain di birra artigianale e relativo laboratorio sensoriale.

Utilizzo delle biotecnologie

L’innovazione e l’impiego delle biotecnologie in questo progetto di ricerca, nonché tesi magistrale, ha permesso di garantire due aspetti essenziali nelle tecnologie alimentari: sicurezza d’uso e qualità.
Quest’ultima è ricercata in tutti quei prodotti che possiedono caratteristiche intrinseche di tipicità di un prodotto dalla qualità organolettica alla qualità tecnologica del prodotto finito. Il secondo aspetto è un requisito imprescindibile, in quanto ogni prodotto deve essere sicuro per il consumatore, soprattutto per il soggetto celiaco. Ogni prodotto alimentare si definisce gluten-free se la concentrazione di glutine, espressa in ppm o mg/l è inferiore a 20 ppm. La certificazione del senza glutine ha carattere volontario, quindi se un produttore ambisse a raggiungerla, conferendo valore aggiunto al prodotto, può farlo, ma seguendo le regole previste dall’Associazione Italiana Celiaci.

Enzima endoproteasi specifica

Per quanto riguarda l’abbattimento sicuro del glutine si può ricorrere ad enzimi, in particolare proteasi. Tuttavia, il successo di questo progetto è stato usare una proteasi specifica, anziché aspecifica come utilizzano la maggior parte di homebrewer o produttori di birra su media/grande scala. Le proteasi aspecifiche non rispettano la qualità globale del prodotto, poiché degradano TUTTE le proteine comprese quelle nobili che garantiscono una struttura stabile del reticolo della schiuma, che determina la resistenza o meno alla foto-ossidazione del prodotto. Inoltre, la rottura non selettiva di proteine porta alla realizzazione di una birra molto acquosa e caratterizzata da un corpo scarso. Le proteasi specifiche,
invece non solo rispettano la qualità globale del prodotto, ma hanno un costo molto contenuto.

Enzima utilizzato per GF clicca il link per maggiori info

Nel progetto di ricerca è stata impiegata una endopeptidasi prodotta da un fungo, l’Aspergillus Niger e venduta da White Lab. Questa endopeptidasi selettivamente idrolizza la prolina, un aminoacido precursore delle prolammine e poi glutine. Questo effetto non solo non permette la formazione del glutine in seguito, ma permette che parametro organolettico prenda forma: schiuma persistente e caratterizzata da foaming, corpo bilanciato, profilo gustativo non alterato dalla scomparsa del glutine.
L’utilizzo di questa endopeptidasi è molto semplice, ovvero dovrete andare sul sito di White Lab e cercare il calcolatore dei ml necessari per abbattere il glutine. Inserite la percentuale di malto di orzo che userete nella ricetta, dopodiché il calcolatore vi dirà esattamente quanti ml di prodotto (WLE-4000) dovrete aggiungere a mostro freddo prima dell’aggiunta dello starter.

Grist

65% Malto Pilsner
25% Riso torrefatto
10% Flaked Maize

Luppoli

Cascade pellet 60 min
Luppolo Cascade biologico in fiore 0 min
Cascade 1 gr/L dry hopping

Lievito

Lievito secco US05 Fermentis 20°C per 10 gg

Note tecniche

mash in 40°C per 10 min
ammostamento a 62°C per 60 min
OG 1052 / FG 1010
Alc. 5% vol.
IBU 20/25

RACCOMANDAZIONI PER L’USO CONSAPEVOLE DEL PRODOTTO GLUTEN FREE BEER

Secondo il Reg. UE 828/2014 (attualmente in forza) è definito “senza glutine” il prodotto alimentare contenente una concentrazione inferiore a 20 ppm di glutine”. Le moderne tecnologie hanno un incertezza tale che al di sotto di 7 ppm non rilevano totalmente e precisamente la concentrazione di glutine, ma qualora sia necessario si utilizzano metodiche più raffinate e costose. Ovviamente, si tratta di una certificazione volontaria di cui si fregia il nostro prodotto, risultando un valore aggiunto, quindi è sufficiente raggiungere un livello di rilevazione che attesti la concentrazione minore di 20 ppm, ma DEVE rispettare le norme vigenti in materia di sicurezza alimentare.

Come?

Innanzitutto, occorre prevedere a livello aziendale la predisposizione di un piano di autocontrollo interno HACCP volto a minimizzare o ridurre il rischio di contaminazione accidentale delle materie prime o del prodotto finito con particelle contenenti glutine. Nel nostro caso specifico l’utilizzo di un enzima prima della fermentazione riduce quasi totalmente il rischio, poiché l’orzo o i suoi succedanei contenenti glutine non vi entrano a contatto. In sicurezza alimentare il rischio 0 non esiste e deve essere letto come un dogma nella scienza delle tecnologie alimentari, per cui nel caso specifico di una birra artigianale senza glutine si avrà un sedimento sul fondo della bottiglia, il quale contiene cellule di lievito. Consigliamo che tale sedimento venga lasciato nella bottiglia per chi ad esempio non digerisce bene il lievito e le relative proteine.

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