Corso HOMEBREWER BIRRIFICIO
Ok, sai fare la birra col metodo All Grain!
...e poi? Titolazione dell'acqua?
Sai scegliere le materie prime?
Coltivazione del luppolo?
Extreme brewing?
Il corso Homebrewer Birrificio verrà svolto in e-learning sulla piattaforma Google Classroom. E’ rivolto ad homebrewer navigati che vogliono approfondire concetti tecnici e teorici riguardanti la produzione di birra all grain ed extreme brewing per potersi cimentare in futuro in birrificio come terzisti o con il proprio impianto di produzione, ma anche come coltivatori di luppolo e aromatiche da birra.
Il corso consiste in 5 lezioni più visita in birrificio con degustazione.
- Il primo modulo homebrewer birrificio (3 lezioni) nella prima lezione approfondiremo la chimica dell’acqua, le eventuali correzioni da fare in funzione dello stile e grazie ad un foglio di calcolo faremo una simulazione delle acque di ogni corsista con uno stile di riferimento. La seconda lezione affronteremo la maltatura industriale e casalinga, le varie tipologie di malti base e un approfondimento sui non maltati e sui bilanci di materia e di pH relativi. Terza lezione approfondiremo l’extreme brewing trattando birre alcol free, gluten free, claim salutistici, chips e passaggi in legno, maderizzazione e mosti alternativi (sidro e idromele e mosti altamente fermentescibili senza luppolo). Approfondimento anche sui lieviti selvaggi e tecniche di recupero.
- Il secondo modulo filiera brassicola (2 lezioni) approfondiremo la coltivazione del luppolo, trattando la coltivazione per rizoma e talea ma anche il sesto di impianto e i relativi stress biotici e abiotici a carico del luppolo. Focus su hop creep e cryo hop. Nella seconda lezione tratteremo le botaniche alternative al luppolo sia per la parte amaricante che aromatizzante.
Nel dettaglio i contenuti di ogni singola lezione e gli orari per le lezioni in e-learning:
Modificare l'ingrediente fondamentale: l'acqua.
1° Lezione – Venerdì 25 Marzo ore 20:30 – 23:30
Corso Homebrewer Birrificio: modulo birrificio
1.1 Le caratteristiche dell’acqua che influenzano il processo di produzione della birra
1.2 HD: Durezza totale
1.3 Alk: Alcalinità – TD: durezza residua – RA: alcalinità residua
1.4 Come riconoscere le caratteristiche dell’acqua in funzione dello stile
1.5 Trattamenti classici eseguiti sull’acqua ad uso brassicolo
1.6 Simulazione di profili di acque famose e di acque toscane
L'orzo, come si malta e i non maltati.
parteciperà Lorenzo Agostini dell'azienda Agricola Fattoria Le Prata - Pisa
2° Lezione – Venerdì 1 Aprile 20:30 – 23:30
2.1 Caso studio malto d’orzo Tazio – Fattoria Le Prata e relativa birra Tuscan Ale
2.2 Elaborazione dei dati analizzati da parte del CERB – orzo distico Tazio Fattoria Le Prata
2.3 Coltivazione e Maltatura dei succedanei casalinga e industriale
2.4 Approfondimento su malti base alternativi, malti caratterizzanti, fioccati.
2.5 Approfondimento sui non maltati dal punto di vista chimico-fisico e come trattare in caldaia di ammostamento tali prodotti.
2.6 Analisi succedanei per birre gluten free
Extreme brewing, attenuazioni, priming & altri paroloni
ospite della serata Dott. Andrea Marianelli CEO Consulting & Service & FoodSafety
3° Lezione – Venerdì 8 Aprile 20:30-23:30
3.1 Cinetica enzimatica e chimica ammostamento.
3.2 Classificazione delle varie tipologie di lievito, ciclo fermentativo, starter
3.3 Calcolo dell’attenuazione reale del lievito e del priming reale
3.4 Varie tipologie di priming e di rifermentazioni in bottiglia alternative
3.5 Legislazione sulla birra e analisi dei claim salutistici che si possono usare nella birra
3.6 Chips e passaggi in legno, kettle sour, super yeast e condivisione pubblicazioni accademiche staffetta tra cui:
Approfondimento su alcuni stili ‘Extreme Brewing’ tra cui:
- Birra a filiera canapa toscana Hempitaly
- Libera Gluten free Beer
- Hibiscus beer
- Ipagea con cryohop
Modulo filiera brassicola
4° Lezione – 15 Aprile ore 20:30 23:30
Modulo filiera brassicola:
4.1 botanica e basi agronomiche coltivazione del luppolo
4.2 sesto di impianto e programma di concimazione e fertirrigazione
4.3 analisi delle cultivar adatte alla coltivazione in Italia
4.4 Stress biotici e abiotici a carico del luppolo
4.5 Trasformazione e conservazione del fiore di luppolo
4.6 Approfondimento tecnologia cryohop
4.7 Analisi tecnica dei composti volatili (terpeni e sesquiterpeni) e analisi rapporti alfa e beta acidi nel luppolo da birra.
4.8 Calcolo delle IBU con approcci matematici diversi in funzione del caso studio
Piante aromatiche e spezie alternative al luppolo
ospite della serata Dott. Andrea Marianelli CEO Consulting & Service & FoodSafety
5° Lezione – Giovedì 21 Aprile 20:30-23:30
5.1 Piante aromatiche e spezie usate in birrificazione e non solo
5.2 Proprietà sensoriali e nutraceutiche
5.3 Basi agronomiche per la coltivazione
5.4 Ricette brassicole ad hoc per ogni pianta aromatica e spezia trattata
Visita al birrificio La Staffetta
6° Lezione – data da concordare con i corsisti
Visiteremo il birrificio La Staffetta (Calci – PI normalmente si farà di domenica mattina) e successivamente faremo una degustazione di tre birre con abbinamento cibo birra e relativa scheda di degustazione. Sarà la scusa per conoscerci e confrontarci con le nostre esperienze individuali, insomma ci divertiremo!
Possibilità di acquistare il pacchetto completo (modulo birrificio + modulo filiera) oppure scegliere uno dei due moduli.
Di seguito il materiale e non solo incluso nel corso homebrewer birrificio:
- Materiale didattico di approfondimento (Manuale del Birraio Pratico)
- Libro di approfondimento (Progettare Grandi Birre)
- Per ogni modulo formativo materiale digitale in ppt
- Possibilità di rivedere la lezione in ogni momento
- Esercitazioni e problemi per ogni modulo
- Consulenza gratuita post corso