Assenzio: dalla teoria alla pratica

Assenzio: definizione

L’assenzio, noto anche come “Fata verde“, molti penseranno ad un liquore, ma in realtà è un macerato di erbe aromatiche, che subisce successivamente la distillazione frazionata. Può essere di colore verde tipicamente, ma anche giallo, rosso. Dal punto di vista sensoriale appare come un distillato amaro al gusto di anice principalmente, in quanto prodotto assenzio (Artemisia Absinthium o Assenzio Maggiore), anice e finocchio, chiamati la “Santa Trinità”. Si credeva che fosse talmente potente da essere utilizzato come farmaco di classe A.

Assenzio: proprietà chimiche e farmacologiche

Ne fu proibito il consumo nel Regno Unito per quasi un secolo. È stato infatti vietato nella maggior parte dell’Europa e del Nord America, poiché provocava un disturbo denominato absintismo nel quale i soggetti erano caratterizzati da ipereccitabilità e allucinazioni dovuti al tujone.

Il tujone è un monoterpene biciclico chetonico presente in due stereoisomeri, l’α-tujone ed il β-tujone generalmente indicato per fini legislativi come somma dei due (Lachenmeier, 2010). Non meno importante dobbiamo segnalare l’absintina, in quanta responsabile del sapore amaro della pianta, o del distillato d’assenzio. Per questo motivo non si può semplicemente macerare il prodotto perché risulterebbe eccessivamente amaro e non bevibile. Esso è il responsabile di sensazioni simili all’assunzione di cannabinoidi, come il THC per esempio. L’effetto complessivo che ne deriva è talvolta descritto come un’ebbrezza lucida, con una forma di sedazione antidolorifica.

Assenzio: come viene prodotto?

Molti produttori utilizzano ingredienti e processi di produzione disparati, ma il procedimento generale segue la stessa metodica utilizzata dai produttori di gin.

In quanto macerano in alcool il più puro possibile (ABV < 89%) le erbe tutte insieme, dopodiché distillano producendo un distillato denominato “assenzio bianco”. Questo può subire la colorazione artificiale per ottenere e/o stabilizzare il colore verde brillante originariamente causato dalla presenza di clorofilla dalle piante. Per fare questo si può immergere nuovamente le erbe utilizzate precedentemente opportunamente lavate e asciugate. In questo caso l’infusione va costantemente monitorata, poiché anche qualche minuto in più può gettare al vento tutto il lavoro compiuto. Infine, si rimuovono le erbe versando il contenuto del distillato nel contenitore desiderato e filtrato attraverso una garza sterile, filtri da batteriologia, gelatina, carbone attivo o cotone alimentare.

Ingredienti aggiuntivi popolari includono issopo, assenzio minore e melissa, che addolcisce la miscela. Altre aggiunte minori includono l’anice stellato, menta romana, coriandolo, radice di angelica, bacche di ginepro, noce moscata e aneto.

Assenzio: La distillazione e la preparazione

Le botaniche vengono macerate in alcool prima di essere ridistillate una o più volte, spesso in alambicchi di rame senza meccanismo di Thumper, Reflux still, bubble plates.

Ovviamente, la loro distillazione dà luogo alla produzione di un distillato incolore che normalmente lascia l’alambicco a poco più del 70% di alcol. Diversi assenzi chiari vengono imbottigliati direttamente in questa fase. In altri casi, possono essere colorati semplicemente aggiungendo coloranti artificiali o naturali.

L’assenzio francese, viene comunemente sottoposto a un’ulteriore macerazione dopo la distillazione per questioni sensoriali di sapore, aroma e soprattutto colore. I prodotti botanici come l’assenzio minore, l’issopo e la melissa sono tipicamente immersi nel distillato per sprigionare i loro sapori.

Molti intenditori sono fermamente convinti che la clorofilla sia indispensabile per creare un assenzio il più complesso possibile. Addirittura, si ritiene che svolga nell’invecchiamento dell’assenzio una funzione simile a quella dei tannini nel vino.

Diversi produttori sfruttatori approfittano dell’assenza di regolamentazione relativa alla produzione di assenzio etichettando gli assenzi composti a freddo o “bathtub”, che subiscono distillazione, come distillati, sostenendo che lo spirito di base è stato generato attraverso la distillazione come giustificazione.Questo, tuttavia non è una frode, ma costituisce comunque reato perché il consumatore viene ingannato.

Assenzio: Una semplice ricetta per eseguirlo a casa con un pizzico di tecnica

Ingredienti:

Procedimento:

Produttori di assenzio autentico:

Distillerie Combier (sito) - Saumur, Francia

Distillerie Guy (sito) - Pontarlier, Francia

Les Fils d’Emile Pernot (sito) - Pontarlier, Francia

La Semilla - Distillerie Aymonier (sito) - Les Fourgs, Francia

Absinthe Artemisia Bugnon & Co. (sito) - Couvet, Svizzera