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La maltazione dell’orzo: Caratteristiche agronomiche e pro-tecnologiche – prima parte

Andrea Marianelli | Consulency&services&foodsafety OÜ

 

La maltazione dell’orzo: descrizione del processo (A)

 

LA MALTAZIONE DELL’ORZO (A) Premessa:

La maltazione dell’orzo: all’interno della cariosside di orzo è in attesa (quiescenza) il germoglio e l’endosperma, quindi amido, ossia la scorta di nutrimento per il seme e la base di estrazione degli zuccheri di cui avremo bisogno in seguito. Entrambi sono circondati dalle glume, che per lo più sono composte da cellulosa. L’acrospira è la porzione della pianta nascente che uscirà dal terreno. Crescendo dal germoglio la lunghezza dell’acrospira indica il progresso, nonché lo stadio della germinazione. Mentre questa procede, gli enzimi agiscono su proteine e carboidrati attivandoli e trasformandoli in prodotti più semplici. Il grado di germinazione è chiamato modificazione; la modificazione si riferisce alla degradazione delle proteine a matrice gommosa dell’endosperma  le altre proteine sono diventate solubili in acqua. Il processo di maltazione converte le lunghe catene insolubili di amido dell’endosperma in catene solubili di amido, e attiva gli enzimi diastatici e proteolitici. Gli enzimi più importanti sono α-glucanasi e β-amilasi, che producono maltosio. Durante la germinazione le pareti cellulari vengono distrutte dagli enzimi, che includono emicellulosa e β-glucanasi.

 

 

LA MALTAZIONE DELL’ORZO – Processo:

L’orzo viene vagliato e calibrato al fine di separare eventuali corpi estranei dopodichè viene messo a bagno in apposite vasche. Durante questa fase le cariossidi iniziano ad imbibirsi di acqua e tutto l’endosperma si idrata: questo provoca l’aumento della respirazione cellulare del germoglio e quando l’umidità raggiungerà il 30% inizierà la germinazione: l’embrione dà inizio ad un nuovo ciclo vegetativo e sintetizza un segnale, l’acido gibberellico, un fitormone appartenente alla classe delle molecole terpeniche, che pervade e risveglia l’intera cariosside. Respirando l’embrione ha bisogno di ossigeno e quindi produrrà anidride carbonica. Alla fine dell’operazione di bagnatura (che ha una durata di circa 24-48 ore a seconda della varietà di orzo, del calibro, contenuto proteico, temperature di acqua e aria, annata della coltura l’orzo) inizia ad emettere la radichetta.

Germinazione

L’orzo viene trasferito alla germinazione, dove l’embrione emette le radichette, detto in gergo tecnico “piumetta”, sfruttando le sostanze contenute nell’endosperma dell’orzo, che dovrà essere di una lunghezza pari a ¾ della lunghezza totale della cariosside. I nuovi tessuti vegetali vengono costituiti grazie alla degradazione, ad opera di proteasi e peptidasi con assemblamento delle proteine costituenti le pareti cellulari. L’energia necessaria per crescere è ottenuta grazie alla disgregazione, ad opera di α e b-amilasi, a carico dell’amido. Il principale scopo della maltazione è lo sviluppo di un adeguato e bilanciato pool di enzimi proteolitici ed amilolitici i quali forniranno al lievito sostanze nutritive per la moltiplicazione e sostanze zuccherine per la fermentazione.

La fase di germinazione è condotta dentro vasconi dove il malto verde è insufflato con aria a temperatura e umidità controllate, ecco i parametri fondamentali:

  • sui 13-15°C a saturazione,
  • umidità del malto verde al 43-45% (CP di processo flusso di conduzione dell’aria ventilata) e massimizzare lo sviluppo degli enzimi.
  • 5-6 giorni e ogni 12 ore rivoltato.
la maltazione dell'orzo: il malto chiaro
la maltazione dell’orzo: il malto chiaro
Essiccazione

a fine germinazione si trasferisce il malto verde all’essiccazione. Lo scopo dell’essiccazione è interrompere la germinazione per ottenere un malto finito, stabile, conservabile e macinabile (4,0-4,5% di umidità). Inoltre vi è la degradazione di aromi sgradevoli (per esempio il dimetilsulfuro), lo sviluppo di aromi e colori tipici. La prerogativa essenziale dell’essiccazione è quella di preservare il più possibile gli enzimi che dovranno essere attivi durante l’ammostamento. L’essiccazione è quindi un processo lungo, della durata di almeno 20 ore, iniziato a basse temperature (50-55°C) fintanto il malto non raggiunge circa il 12% di umidità (CP di processo controllo della temperatura e del tempo di trattamento), momento dopo il quale si dà il cosiddetto “Break point” a temperature elevate 80-85°C per sviluppare il colore e gli aromi tipici del malto attraverso la reazione di Strecker e Maillard (se volete approfondire, https://www.chimicamo.org/chimica-organica/reazione-di-maillard.html). Il malto essiccato viene separato dalle radichette e trasferito in silo per un periodo di tempo a maturare prima di essere miscelato. Questa operazione viene fatta per uniformare la qualità, e poi inviato alle fabbriche di birra.

Tostatura

il malto verde prima della stufatura deve raggiungere un valore di umidità inferiore al 13% per prevenire la denaturazione degli enzimi. In base alla temperatura di stufatura si ottengono malti dal più chiaro al più scuro:

  1.  Malto Vienna  tostato a basse temperature 60 °C
  2.  Malto Pale tostato a temperature comprese tra i 50-80 °C
  3.  Malti Dortmund e Munich vengono tostati a basse temperature inizialmente, poi vengono portati a 90-95 °C per il primo e 100-120 °C, per il secondo. Questo processo crea sapore e corpo, amminoacidi indispensabili per il vigore dei lieviti.
  4.  Malto Amber si riscalda velocemente a 90 °C (pre-heating). Infine, si innalza la temperatura fino a 140 °C e mantenuta costante fino al raggiungimento del colore desiderato.
  5.  Malto Caramel e Crystal in questo caso la temperatura è portata a 65-75 °C e mantenuta costante per due ore. Questo crea modificazioni degli amidi in zuccheri all’interno della cariosside.
  6.  Malto Chocolate e Black Patent malti poco modificati asciugati al 5% e poi tostati a 215-220 °C per due ore.
  7. Malti tostati particolari sono tostati su fuochi di legno, come a Bamberga, dove i malti raccolgono un sapore di fumo dai fenoli assorbiti dalla combustione.

Fine prima parte.

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