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7° EDIZIONE

1° Lezione – Mercoledì 25 Febbraio ore 20:00 – 23:00

1.1 Le caratteristiche dell’acqua che influenzano il processo di produzione della birra

1.1.1 pH

1.1.2 Composizione in Ioni

1.1.3 HD: Durezza totale

1.1.4 Alk: Alcalinità – TH: durezza residua – RA: alcalinità residua

1.2 Come riconoscere le caratteristiche dell’acqua in funzione dello stile

1.2.1 Le acque leggendarie

1.2.2 Simulazione acqua Birrificio La Staffetta Calci

1.3 Trattamenti classici eseguiti sull’acqua ad uso brassicolo

1.3.1 Varie tecniche di decarbonazione dell’acqua

1.3.2 Acidificazione dell’acqua con malti scuri e sauer malt

1.3.3 Considerazioni finali su tecnica all grain

2° Lezione – Mercoledì 11 Marzo ore 20:00 – 23:00

2.1 Mashing

2.1.1 Acid Rest e Modificazione

2.1.2 Dough in Step in

2.1.3 Protein Rest e beta glucani

2.1.4 Saccarification rest

2.1.5 Rapporto Acqua grani

2.1.6 Tabelle e grafici variabili tempo, temperatura, pH

2.2 Ammostamento per decozione: perchè?

2.2.1 pro e contro

2.2.2 bilanci di materia in generale

2.2.3 processo tripla decozione

2.2.4 doppia decozione

2.2.5 casi studio doppia decozione

2.2.6 casi particolari birra al sorgo

2.3 Grani ed altri ingredienti fermentabili: caratteristiche ed utilizzo

2.4 Zuccheri per la produzione di birra

2.5 Caso studio 1 produzione Gluten Free Beer: Libera 

2.6 Caso studio 2: Mosto produzione alcol free/low alcol

2.7 Caso studio 3: Kettle Sour – Suor IPA

Mercoledì 25 Marzo 3° Lezione – ore 20:00 – 23:00

4.1 Botanica e basi agronomiche coltivazione del luppolo

4.1.1 Stress biotici e abiotici a carico del luppolo

4.1.2 Trasformazione e conservazione del fiore di luppolo

4.1.4 caso studio fresh/wet hop – Puntato Fresh Hop in stile cream ale

4.2. Nuove tecnologie nell’utilizzo del luppolo nella tecnica birraia

4.2.1 Mash hopping, first wort hops, Late hop, hop back, dry hoppings e combinazioni tra i vari metodi

4.2.2 Approfondimento tecnologia cryohop e caso studio hop creep nella birra

4.2.3 Analisi tecnica dei composti volatili (terpeni e sesquiterpeni) e analisi rapporti alfa e beta acidi nel luppolo da birra

4.2.4 Calcolo delle IBU con approcci matematici diversi in funzione del caso studio (curve di estrazione alfa acido tempo temperatura in funzione di parametri quali OG, tipologia luppolo, impianto, ecc)

4.3 Erbe, spezie e altro da birrificazione

4.3.1 Canapa e birrificazione (progetto HempItaly – pubblicazione scientifica UniPi – Farmacia)

4.3.2 Eucalipto e birrificazione

4.3.3 Hibiscus e birrificazione (progetto sour e relativo lavoro tesi magistrale UniPi – Farmacia)

4.3.4 Sommacco e birrificazione (pubblicazione scientifica in collaborazione UniPi – Farmacia)

4.3.5 Tarassaco e birrificazione (progetto I’m Gruit)

4.3.6 Sambuco

4.3.6 Coriandolo e Cardamomo (progetto Saison – Golden Bridge)

4.3.7 Pepe di sichuan, bengala e jamaicano (progetto Fresh’n’Pepper – Saison)

4.3.7 Zenzero (Ginger Ale)

4.3.8 Cardo mariano

4.3.9 Lista di altre erbe aromatiche da birrificazione e non solo

4.3.10 Carruba (progetto Carruba Nova)