In questo post parliamo della terza birra nata del progetto ‘La Staffetta a Vapore’ e primo fiore all’occhiello della ricerca brassicola del progetto Staffetta: la “Accademica”.

Frutto della tesi magistrale premiata con il 110 e lode grazie al Dott. Angelo Benvenuto e alla relatrice di tesi la professoressa Anna Maria Ranieri docente del Disaaa-a.

Pubblichiamo di seguito un estratto e alcune immagini del progetto di tesi dove sono messe a confronto con l’Accademica anche altre due birre artigianali del progetto “La Staffetta a Vapore”: la Lokomotiv e la Ipagea.

OBIETTIVI E SVOLGIMENTO DELLO STUDIO
Il presente lavoro di tesi magistrale, frutto della collaborazione tra l’Associazione ARCI “La Staffetta”, il birrificio “Vapori di Birra”, il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Agro—Industriali dell’Università di Pisa ed il C.E.R.B. di Perugia, si è articolato essenzialmente in tre fasi: in primo luogo la produzione geotermica di tre ricette brassicole differenti, ottenendo così dei prodotti sostenibili nel pieno rispetto dell’ambiente.

In secondo luogo si è proceduto con il dosaggio delle molecole ad attività antiossidante presenti nei campioni in esame, valutando come queste varino in funzione dello stile e della strategia tecnologica adottata e paragonando, allo stesso tempo, i risultati ottenuti con dati sperimentali relativi a studi condotti su birre industriali e sul vino.

Infine, sono stati effettuati dei test volti a determinare l’effettiva quantità di glutine presente nelle tre ricette valutandone, come nel caso delle molecole ad attività antiossidante, il grado di variazione in funzione dei dei differenti approcci tecnologici impiegati, nell’ottica futura di comprensione dei metodi più idonei da adottare per l’ottenimento di un prodotto a basso contenuto o privo di glutine partendo tuttavia dalle materie prime classiche.

Pubblichiamo alcuni dei valori più significativi del lavoro di ricerca:

Attività antiossidante totale TEAC (mmol/L)

 

DISCUSSIONE RISULTATI
I risultati hanno dimostrato come, da un lato, la birra artigianale contenga un quantitativo di molecole ad attività antiossidante superiore, mediamente, alle birre industriali con valori paragonabili a quelli registrati nei vini bianchi (in particolar modo le ricette nelle quali si fa ricorso ai malti scuri) e dall’altro, si sia riusciti ad ottenere un prodotto a basso contenuto di glutine (42 ppm) gettando in questo modo le basi per la futura produzione di una birra artigianale di malto d’orzo adatta anche a persone affette da patologie relative alla presenza di glutine negli alimenti.

GRIST

  • Dingemans Pale Ale 92,5%
  • Biscuit  3%
  • Special Malt 1,5%
  • Aromatic Malt 3%

LUPPOLATURA

  • Styrian Golding 75 min
  • Styrian Golding 10 min
  • Styrian Golding 0 min

LIEVITO

T-58 Fermentis a 18°C e lagherizzazione spinta (almeno 20 gg a 4° C) per abbattere il contenuto di glutine prima dell’imbottigliamento.

Note tecniche

  • Ammostamento monostep a 66°C per 60 min
  • Bollitura 75 min
  • OG 1052 / FG 1010
  • ABV 5%
  • IBU 30

Profilo chimico-nutraceutico

  • Dosaggio dei Fenoli totali (equivalenti di acido gallico mg/L): 535
  • Dosaggio dell’attività antiossidante (TEAC mmol/L): 2.14
  • Dosaggio del Glutine totale (glutine ppm): 42

DESCRIZIONE

Si presenta di un colore rosso scuro con una buona trasparenza e ritenzione della schiuma. Predominante ma delicatamente marginale l’aroma di malto, accentuato da piccole quantità di fenoli e alcoli superiori.

Le sensazioni in bocca spaziano da un leggero fruttato a un delicato carattere di malto. Le percezioni del luppolo e dell’amaro risultano realtivamente moderate. La sensazione al palato si presenta con un corpo medio e con una delicata qualità e moderata carbonazione.

 

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