HomebrewingBirra analcolica: tecnologie di produzione

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La tecnologia per la birra analcolica: Progetto Nutra Beer de La Staffetta ETS

Secondo la legge vigente in Italia la denominazione di ‘birra analcolica’ è riservata al prodotto con grado saccarometrico o °P non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore al 1,2%. Quindi i processi impiegati nella produzione di birre analcoliche (senza alcol) e birre a basso contenuto di alcol, vengono suddivisi in due categorie, basate su principi completamente diversi fra di loro. L’impiego di metodi fisiotecnici prevede la dealcolizzazione di birre normalmente fermentate. Con l’ausilio di metodi biotecnologici la formazione di alcol viene interrotta, o mantenuta nei limiti prestabiliti. Nello schema seguente sono raggruppati i principali metodi appartenenti ad ognuno dei due gruppi.

 

Birra analcolica: metodi di produzione

Perché produrre birra analcolica?

Vi possono essere molti motivi che giustificano la decisione di ridurre parzialmente, o di rimuovere totalmente l’alcol da una birra:

  • L’impulso sempre crescente ad un modo di vivere più sano senza alcol;
  • La possibilità per gli automobilisti di degustare una birra una birra analcolica, senza timore di conseguenze negative;
  • La proibizione di degustare bevande alcoliche per motivi religiosi;
  • la possibilità di produrre birre nutraceutiche

 

Birra analcolica: metodi di rimozione

La rimozione dell’alcol da una birra può essere parziale o totale: la legislazione a tal proposito varia da stato a stato, anche nel mercato europeo. La rimozione dell’alcol può essere condotta in vari modi, comunque, i processi più comuni si possono così schematizzare:

  • Processo di separazione a membrana
  • Processo termico
  • Interruzione o impedimento della formazione di alcol

Il processo di separazione a membrana, la birra viene incanalata su un sottilissimo foglio di cellulosa di cotone oppure di acetato di cellulosa e dealcolizzata.

Nel processo termico si cerca di eliminare l’alcol dalla birra mediante riscaldamento. L’acqua alla pressione di 1 bar ha un punto di ebollizione di 100°C, l’alcol alle stesse condizioni ha un punto di ebollizione di 78,3°C. L’evaporazione dell’acqua non inizia però al raggiungimento dei 100°C, bensì seppur lentamente, già a temperature sensibilmente più basse. Ciò però vale anche per l’alcol, così che, in base a tale regola è possibile dare luogo ad una separazione acqua/alcol.

 

La produzione di birra senza alcol con processo di fermentazione interrotta e parziale acidificazione del mosto avviene ottenendo un mosto a basso grado di attenuazione. Una intensa acidificazione biologica sino sotto il normale valore di pH della birra è necessaria. Infatti per la produzione di birre povere di alcol deve essere impiegato un particolare diagramma di ammostamento sopra i 70°C (alfa amilasi) tale da permettere di ottenere un grado di attenuazione limite più basso del normale. Con l’ausilio di questo diagramma di ammostamento è possibile produrre una birra ad un grado di attenuazione apparente limite del 63%.

Infine, a fine fermentazione, si ottiene così una birra povera di alcol avente un contenuto di etanolo solo dell’1.5°P. Al fine della qualità si è dimostrato ottimale un grado saccarometrico iniziale di circa 7°P.

A concentrazioni inferiori le birre ottenute risultano povere di corpo (vuoto) e a concentrazioni superiori predomina l’indesiderato carattere di mosto non fermentato. Perciò si può utilizzare acqua con una alcalinità residua di 10°Tedeschi.

 

Parametro analitico Dim. Valore
  • Grado saccarometrico iniziale
% peso 63
  • Grado attenuazione limite app.
% peso 51
  • Colore birra
EBC 8
  • Amaro
IBU 20-25
  • OG
°P 7
  • Acidità mosto
pH 4,1/4,8
  • Durezza acqua
°f 15-18

 

Questo articolo di sintesi sulle basi per la produzione di birra artigianale a basso o nullo contenuto di alcol è rivolto alla promozione della cultura del bere sano e consapevole. Infatti una bevanda alcolica come la birra, in particolare quella artigianale, spero possa diventare in futuro un prodotto con proprietà nutraceutiche funzionali per l'organismo umano, a patto che venga prodotta alcol free.

 

Si ringrazia per l’articolo di sintesi il Dott. Matteo Iannone, il Dott. Andrea Marianelli, Alice Simoncini, Marco Della Villa. Per info e approfondimenti potete contattarci per mail ad: arcilastaffetta@gmail.com oppure chiamateci al 3290731452.

 

BIBLIOGRAFIA 
  • IL MANUALE DEL BIRRAIO PRATICO – DOTT. ING. AUGUST GRESSER pp 711-713

 

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