distillazioneHomebrewingLA DISTILLAZIONE CASALINGA

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“Obscurum per obscurius – Ignotum per ignotius”
-C. G. Jung-

LA DISTILLAZIONE: TENDENZE E CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE
Andrea Marianelli | Consulting&services&foodsafety OÜ

LA DISTILLAZIONE

1. Introduzione

Il prossimo fenomeno nel mondo del beverage alcolico, dopo quello legato alle birre artigianali che ha segnato l’ultimo ventennio, potrebbe riguardare il mondo della distillazione, in particolare la micro distillazione

Negli Stati Uniti le microdistillerie sono passate da 184 unità nel 2010 a 2200 previste nel 2020. La Gran Bretagna patria del whisky è in crisi dalle centinaia di nuove distillerie che sono nate in seguito al successo globale del gin. Il database delle distillerie italiane avverte già i primi fremiti.

Distillerie.it il primo database sul settore che sta fotografando le nuove realtà parla già di “rinascita della distillazione artigianale” nel nostro Paese. La maggior parte di queste nuove realtà non saranno dedicate, come vuole la tradizione storica nazionale, alla produzione di grappa, ma più orientati verso prodotti come Vodka e Gin che, oltre a godere di un processo produttivo decisamente più rapido degli spirits da invecchiamento come whisky e brandy, hanno molto più mercato nel campo dei cocktail.

Tuttavia, anche se la micro-distilleria sembra destinata scatenare lo stesso interesse prodotto dai birrifici artigianali, il percorso per diventare distillatori è più complicato. Questo perchè il tutto è molto meno improvvisato, poiché prevede una conoscenza abbastanza approfondita di fisica, chimica e tecnologie alimentari. In secondo luogo, le produzioni nel settore food & beverage sono sempre più orientate verso una maggiore sostenibilità e ciò implica numerosi investimenti verso prodotti biologici, a km 0, realizzati e trasformati interamente in loco.

Facendo un’ analogia tra birra artigianale e vodka artigianale, entrambe necessitano di una base fermentescibile rappresentata, rispettivamente da malto d’orzo nel primo caso (obbligatorio dalla legge, 51% almeno) e patate nel secondo.

La vodka permette al produttore di utilizzare patate come base fermentescibile  per rafforzare la componente zuccherina e nessuno mi vieta, legalmente, di usare una percentuale superiore al 40% di cereali non maltati come orzo, avena, frumento, segale.

Questo punto è il fulcro di tutto, poiché apre le porte per l’impiego di materie prime non maltate a filiera corta rimuovendo così l’inconveniente di ricorrere a produzioni di malti esteri e più impattanti. Tuttavia, questo implica una certa conoscenza delle caratteristiche chimico-fisiche delle materie prime per poter realizzare prodotti unici, locali, magari biologici e di alta qualità.

 

2. Materie prime impiegate per la produzione di distillati

 

Un distillato è una bevanda alcolica ottenuta dalla separazione della frazione alcolica da quella acquosa di mosti fermentati a base di frutta, cereali, vino, tuberi e radici. Distillato viene definito, impropriamente, con un sinonimo, ovvero “acquavite” e la cui produzione non può prescindere dalla fermentazione alcolica della materia prima amidacea di partenza. La differenza tra distillati e vini, sidri, birre e altre bevande alcoliche è che i primi subiscono la separazione del liquido di distillazione dagli altri componenti in esso diluiti con conseguente aumento della gradazione alcolica.

Si può, per così dire, affermare che i distillati sono il prodotto di un lavoro ancora più sofisticato a monte, dove si realizza il perfetto connubio tra un artista (winemaker, beermaster, sidremaster) e un tecnologo che cerca di piegare la sofisticata e misteriosa alchimia a principi più controllabili di pressione, temperatura ed estro. Fatta questa premessa di seguito le materie prime più comunemente utilizzate:

1. Succedanei:

a. Orzo, mais, avena, segale, frumento, riso, patate, vinacce;

2. Erbe aromatiche:
a. Salvia, rosmarino, timo, origano, melissa, menta, finocchio, anice verde, cumino,
sandalo, maggiorana, calendula;

3. Frutta:
a. Come base fermentescibile: pere, mele, ciliegie, prugne, castagne, lamponi, mirtilli,
bacche di ginepro;
b. Come aromatizzante: limoni, lime, bacche di ginepro, arance, luppolo, fiori eduli;

 

3. Distillati prodotti in base alle materie prime impiegate

 

Canonicamente, alcuni stili prevedono l’impiego di materie prime specifiche come le patate nella vodka, le bacche di ginepro nel gin, il mais nel moonshine. Tuttavia, le ricette possono essere “stretchate” per essere il più possibile uniche del loro genere. Questa abilità di “stretchare” le ricette è data dalla bravura del produttore che deve conoscere la qualità delle materie prime dal punto di vista sensoriale e organolettico. Vi porto un esempio pratico:

 

Vodka realizzata con una base fermentescibile composta da patate e avena maltata decorticata

 

Dal punto di vista sensoriale la patata dona il caratteristico sentore di amido di patata lessata, mentre l’avena maltata decorticata dona panificato dolce e morbido al gusto durante la bevuta. Inoltre, l’avena fornisce quella famosa cremosità dovuto all’elevato contenuto proteico, lipidico e di gomme, quei famosi β-glucani. Le gomme aumentano la viscosità e il corpo della birra. Dal punto di vista organolettico l’avena maltata decorticata ha una concentrazione di zuccheri pari a circa 7.2°Brix, apportando una Specific gravity pari a 1.029. Con le patate invece, abbiamo un problema oggettivo dovuto alla sua composizione chimica, dove l’amido contenuto in esse, la nostra unità fermentescibile, è composto da 1/5 amilosio + 4/5 amilopectina.

La prima frazione è quella che a noi interessa, la seconda ai fini della fermentazione non apporta beneficio alcuno. Significa che dovrete correggere questo “lack” aggiungendo altro materiale fermentescibile, come: zucchero di canna grezzo, destrosio monoidrato, ribosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, saccarosio, sciroppo di estratto di malto d’orzo/mais/frumento/segale/riso.

4. Gli stili principali

 

1 – Vodka → fermentato e distillato di patate, segale, grano tenero;
2 – Gin → fermentato e distillato di grano tenero, bacche di ginepro;
3 – Grappa → vinacce, frutta varia;
4 – Rum → fermentato e distillato di melassa di canna da zucchero;
5 – Sakè → riso fermentato addizionato di attinomiceti/lattobacilli/saccaromiceti;
6 – Sidro → fermentato di frutta varia;
7 –  Moonshine → fermentato e distillato di mais;
8 – Whisky → Acquavite distillata da mosti fermentati di malto, grano, avena e altri cereali e invecchiato in rovere;
9 -Idromele → bevanda fermentata di una soluzione acquosa a base di miele che poi successivamente può essere distillata per aumentare la gradazione alcolica

10 – Cognac → distillato di mosto di vino che subisce un lungo affinamento in rovere;
11Armagnac → il cugino francese del Cognac;
12Brandy → distillato di mosto di vino che subisce un lungo affinamento in rovere, noto anche come “arzente”. Uno dei più antichi, poiché risale al XIII secolo;

 

5. Processo di produzione del mosto fermentato e del distillato

 

Le fasi di produzione del mosto fermentato di partenza con il metodo All-grain e la distillazione di esso sono le seguenti: (1) macinazione dei malti, (2) mashing o ammostamento, (3) raffreddamento del mosto e inoculo, (4) fermentazione, (5) carico fermentato nel tino di distillazione, (6) distillazione e rettifica, (7) aromatizzazione dell’alcool prodotto (se prevista).

 

Macinazione dei malti →

utilizzando un mulino a Rulli si procede alla macinazione dei grani. Occorre fare attenzione alla granulometria della farina che verrà realizzata, che non sia troppo fine. La macinatura deve soltanto rompere il chicco. L’eccessiva finezza nella macinatura può creare problemi in fase di filtraggio.

Mashing o ammostamento →

Se si usano fermentabili diversi dai malti, per esempio le patate, allora occorre eseguire un pre-ammostamento, ovvero:

• Immergere le patate non intere, ma tagliate a frammenti di 4-5 cm in un volume di acqua sufficiente a coprirle e portare a ebollizione (riposo 45’);

• Usare un frangipane per frantumare le patate e creare un miscela omogenea, dopodiché aggiungere il restante volume di acqua e malti/o;

  • si passa alla fase di mashing nella quale il malto macinato viene lasciato per circa 60 minuti in infusione, seguendo determinati step di temperatura o soste. Questo procedimento ha lo scopo di estrarre zuccheri e amidi dal grano, in modo tale da creare un liquido zuccherino, il mosto. Il “mashing” si compone a sua volta di diverse fasi caratterizzate da temperature e durate differenti, chiamate “soste”.
  • contestualmente alla macinatura, si mette l’acqua sul fuoco e si porta fino ad una temperatura di 45°C, dopodiché si procede con un ammostamento all’inglese, dove si porta lentamente la temperatura fino a 70°C e si lascia riposare 60 minuti. Il mashing può essere effettuato in single step o multi-step. Il mashing si definisce concluso con il mash out, ovvero 10 minuti a 78° C (la quale fase ha lo scopo di bloccare le reazioni enzimatiche e fluidificare il mosto per la filtrazione). Prima di eseguire questo step, occorre però effettuare il test della tintura di iodio. Si preleva un piccolo campione di mosto e si depone in un piattino. Aggiungiamo qualche goccia di tintura. Se il colore del liquido resta rosso, significa che la conversione degli amidi è avvenuta con successo e si procede al mash out. Se invece il colore rimane bluastro significa che all’interno del mosto sono presenti amidi e bisogna prolungare il mash con relative perdite per contrazione del mosto.
Raffreddamento del mosto →

il mosto va portato ad una temperatura compresa tra i 20 e i 25° C cercando di raffreddare il tutto nel meno tempo possibile. Ci sono molteplici modi per raffreddare il mosto. Il migliore è il raffreddamento mediante scambiatore di calore a piastre, dove avviene la circolazione del mosto caldo e del liquido refrigerante (acqua di rubinetto) in senso opposto. Altrimenti, si può utilizzare una serpentina di rame o di acciaio inox simulando lo stesso processo dello scambiatore. L’abbassamento di temperatura sarà rapido, inizialmente, poi sarà lento e occorrerà fare attenzione. Prima di inoculare, misuriamo la densità con un densimetro (OG > 1.085). Al termine della fermentazione dovremo misurare nuovamente la densità e dovrà avere un valore circa del 75-80% inferiore alla densità iniziale (OG). Sarà sufficiente sottrarre la densità iniziale a quella finale e dividere il risultato per 7.45, moltiplicare per 100 ed esprimere il risultato in percentuale.

Ossigenazione mosto e inoculo

Fatto ciò, si ossigena il mosto per favorire l’avvio della fermentazione mescolando per almeno un paio di minuti. Nel caso specifico i lieviti utilizzabili sono lieviti particolari, che tollerano elevate concentrazione di etanolo. La cosa importante è utilizzare ceppi specifici per il tipo di prodotto che si vuole realizzare, ma non sempre è così. Per fare un esempio, per la produzione di Vodka potete usare benissimo un ceppo di lievito liquido di Super Gravity High Ale prodotto da WhiteLab® (super high gravity ale – lievito liquido – per birra (birramia.it) oppure Safbrew fermentis T58, che ha una alcoltolleranza fino a 9,5%, ma è quella che stabilisce l’azienda produttrice per cui fino a valori tra 10-13% non ci saranno problemi. Questa non è una regola fissa, ma è indispensabile che sia rispettata la condizione di usare un ceppo tollerante alle concentrazioni di alcool superiori al 13%. I lieviti liquidi vanno starterizzati, come?

a. Starterizzare prelevando una aliquota di mosto sufficiente a contenere il totale contenuto della bustina/provetta di lievito e agitare all’interno di un bicchiere di vetro per 5 minuti
aiutandosi con una bacchetta di vetro oppure un cucchiaino;

b. Starterizzare prelevando una aliquota di mosto sufficiente a contenere il totale contenuto della bustina/provetta di lievito e agitare all’interno di una beuta di vetro per 5 minuti con un agitatore magnetico;

Fermentazione →

La fermentazione avrà una durata di circa 7-10 giorni a seconda del tipo di fermentato, della temperatura e dal lievito utilizzato. Il giorno dopo la cotta bisogna controllare che il gorgogliatore “borbotti”, per essere sicuri che le fermentazioni sia iniziata. Infine, a distanza di 7- 10 giorni, si preleva dei piccoli campioni di birra per controllare la densità e verificare, che il processo di fermentazione è terminato. Se il mosto presenta livelli di densità elevati è possibile che ci siano ancora alte concentrazioni di zuccheri fermentescibili. Se invece la densità rimane stabile per diversi giorni, significa che la fermentazione primaria è conclusa.

Carico fermentato nel tino di distillazione →

trascorsi 7-10 giorni e misurata la FG, se tutto è andato come previsto, possiamo caricare il materiale fermentato dal quale estrarremo l’alcool.

La distillazione semplice è un metodo molto fine di estrazione, poiché permette la separazione di due componenti presenti nello stesso miscuglio in base a punti di ebollizione diversi. Se il volume del recipiente lo permette caricate tutto il fermentato e portate a ebollizione il più lentamente possibile. Se il recipiente ha una capienza inferiore al volume del fermentato allora procedete nel seguente modo:

a. Caricate ½ del miscuglio fermentato e portate a ebollizione il più lentamente possibile, dopodiché procedete alla distillazione e rettifica dello stesso (successivamente verrà trattato più tecnicamente) e ripetete questa operazione fino a esaurimento del materiale fermentato;

Distillazione e rettifica →

Si fornisce calore al corpo di distillazione e si porta la temperatura del miscuglio ad ebollizione il più lentamente possibile. Convenzionalmente, raggiunti i 100°C avremo l’ebollizione della maggior parte dell’acqua contenuta nel mosto fermentato. Questo processo specificamente prende il nome di Distillazione, ma più generalmente si chiama evapoconcentrazione: processo secondo il quale si concentra un soluto non volatile rimuovendo il solvente per evaporazione.

distillatore

Successivamente, si sfrutta un secondo processo, quello della condensazione, ovvero il passaggio di stato da aeriforme a liquido della nostra miscela. Il liquido condensato ricadrà all’interno di un
contenitore e sarà distinto in 3 parti: testa, cuore e coda;

a. Testa: costituita da sostanze volatili con un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (78°C). Con una meticolosa separazione della frazione di testa, sacrificando un po’ di alcol etilico, si elimina parte dell’alcol metilico (dannoso per la salute) e di acetato di etile, che è il responsabile dell’odore forte di aceto;

 

b. Coda → formata da costituenti volatili, che evaporano oltre i 100 °C e si raccolgono come ultima parte del distillato. Le sostanze della coda non sono dannose, ma conferiscono sensazione sgradevoli al distillato, come la percezione oleosa;

 

 

c. Cuore → Frazione centrale del procedimento, contiene la maggior parte dell’alcool etilico e la minor percentuale di impurezze. Il cuore è formato da tutti quei componenti, che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,5-98°C;

 

 

Normalmente, la resa alla distillazione non supera il 20%, poiché è un processo che comporta un’ingente perdita di massa per via che si raccoglie solo l’alcool prodotto (distillatore sotto, acquistato da Attrezzature e Strumenti di Alta Qualità con un Prezzo Imbattibile – Vevor IT).

In una soluzione idroalcolica con una gradazione volumetrica di 12-13% in seguito alla distillazione evapora circa un 70-80% di acqua. Se i tagli sono avvenuti a regola d’arte, avremo ricavato da una produzione di 24 litri di mosto fermentato circa 2,4-4,8 litri di alcool con un grado alcolico non inferiore al 80%.

distillazione casalinga
vevor distillatore corrente di vapore
6. Aromatizzazione dell’alcool prodotto

 

L’alcool ricavato dalle precedenti operazioni, una volta diluito opportunamente, può essere consumato tal quale oppure aromatizzato. L’aromatizzazione deve seguire un razionale ben preciso: “Non troppo da dare fastidio, non troppo poco da non darlo affatto”. Questo sta a significare che, l’aromatizzazione, deve essere eseguita nel modo corretto. Chi è pratico di birrificazione casalinga sa molto bene come si esegue il Dry-hopping. Il concetto qua è il medesimo, ovvero aggiungere 1-1,5 g/litro e lasciar macerare 3-4 giorni per poi travasare e procedere con priming e imbottigliamento. Questo è quello che avviene per la birra, in genere, per i distillati possiamo usare le medesime quantità, ovvero 1-1,5 g/litro, ma la macerazione in alcool è maggiore: 7-10 giorni.

Nessuno vieta di fare una macerazione superiore a 10 giorni, tuttavia più l’erba aromatica, fiore, frutto riposa, maggiore sarà il materiale in sospensione simile al chill-haze della birra.

Questo non compromette la qualità del prodotto, ma compromette la qualità visiva che ne deduce il consumatore. Per ovviare a questo possibile inconveniente si può distillare di nuovo il nostro alcool con erbe aromatiche, fiori, frutta in modo da ripulire e schiarire il nostro prodotto.

7. Ricetta da provare: Vodka alle patate e malto Pilsner

distillazione casalinga

 

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